上海自考報(bào)名已經(jīng)結(jié)束，在過有半個(gè)月就要參加考試了，在這半個(gè)多月的時(shí)間里面小編還是希望大家能好好復(fù)習(xí)、積極備考，這里上海自考網(wǎng)小編就整理了2021年上海自考《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》章節(jié)復(fù)習(xí)題八，大家可以看一看。
一、名詞解釋
1、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值A(chǔ):是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度
2、乳糖不耐受：乳糖不耐受癥，又稱乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人體內(nèi)不產(chǎn)生分解乳糖的乳糖酶的狀態(tài)。它是多發(fā)在亞洲地區(qū)的一種先天的遺傳性疾病。由于患者的腸道中不能分泌分解乳糖的酶，而使乳糖消化、吸收，為人體所用。乳糖會(huì)在腸道中有細(xì)菌分解變成乳酸，從而破壞腸道的堿性環(huán)境，而使腸道分泌處大量的堿性消化液來中和乳酸。所以容易發(fā)生輕度腹瀉。
3、酸性食品：成酸性食物是指含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性，包括肉、魚、蛋、禽類、谷類及硬果中的花生、榛子、核桃等
4、堿性食品：堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性，包括蔬菜、水果、豆類、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。
二、選擇
1、谷物類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高主要是因?yàn)?b)。
A富含亮氨酸B缺乏賴氨酸C脂肪含量低D吸收率低
2、谷類食物中含有的維生素主要是(c)。
A維生素C B維生素A C B族維生素D維生素E
3、糧谷類中礦物質(zhì)吸收率較低的一個(gè)原因，是含有較多(A)。
A.植酸B.草酸C.醋酸D.磷酸
4、下列說法不正確的是(D)。
A谷物的加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)損失越大
B谷物淘洗次數(shù)越多，溫度越高，營(yíng)養(yǎng)損失越大
C酵母發(fā)酵可以提高谷物中礦物質(zhì)的吸收率
D油炸食品可以保護(hù)谷物中維生素免受損失
5、下述不屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因素的是(B)。
A.植酸B.蔗糖C.水蘇糖D.棉子糖
6、大豆類食品的限制氨基酸是(B)。
A.賴氨酸B.蛋氨酸C.胱氨酸D.蘇氨酸
7、下列有關(guān)豆類哪些說法，不正確的是(D)
A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化
B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸
C.多食豆類有利于防止動(dòng)脈粥樣斑塊的發(fā)生
D.大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多
8、下列食物中蛋白質(zhì)消化率最高的是(D)
A.煮黃豆B.燜黃豆C.炒黃豆D.豆腐
9、有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉是由于體內(nèi)缺乏(C)。
A.蛋白酶B.脂肪酶C.乳糖酶D.淀粉酶
10、雞蛋中干擾鐵吸收的成分是(C)。
A.抗生物素B.抗胰蛋白酶C.卵黃高磷蛋白D.磷脂
11、有關(guān)牛奶，正確的是(D)。
A.牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.牛奶為鈣的良好來源
C.牛奶中含有人體需要的多種維生素D.以上都對(duì)
12、肉類脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的是(D)。
A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.魚肉
13、膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源是(C)。
A.蔬菜、谷物、肉類B.肉類、水果、豆類
C.肉類、豆類、蛋類D.肉類、谷物、豆類
14、下列水果中VC含量最高的是(D)。
A檸檬B山楂C桔子D獼猴桃
15、肉類是屬于(A)。
A酸性食品B堿性食品C中性D以上皆非
16、牛奶是屬于(C)。
A酸性食品B堿性食品C中性D以上皆非
17、水果類是屬于(B)。
A酸性食品B堿性食品C中性D以上皆非
18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪種毒素的污染?(A)
A黃曲霉毒素B赭曲霉毒素C展青毒素D單端孢霉烯族化合物
19、谷物類是屬于(A)。
A酸性食品B堿性食品C中性D以上皆非
20、谷類、薯類是我國(guó)膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏(B)。
A.脂肪B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素
21、在米的淘洗過程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)素是(A)。
A B族維生素和無機(jī)鹽B碳水化合物
C蛋白質(zhì)D維生素C
22、下列豆制品中，哪一種是VC的良好來源。(C)
A豆腐B豆薣C豆芽D豆?jié){
23、食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項(xiàng)描述不正確?(C)
A有良好的口味和色澤
B能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時(shí)間，使原料保持鮮嫩
C高溫加熱可是油脂中的維生素A.E和胡蘿卜素等遭受破壞
D高溫可縮短烹調(diào)時(shí)間，減少維生素?fù)p失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜
24、下列乳制品中不適合喂養(yǎng)嬰兒的是(A)。
A甜煉乳B奶粉C調(diào)制奶粉D酸奶
25、食品中所含熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為(B)。
A.食品的營(yíng)養(yǎng)素密度B.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
C.食品的熱能密度D.食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)
26、谷類食物中較難消化的成分是(A)。
A.支鏈淀粉B.直鏈淀粉C.果糖D.葡萄糖
27、影響谷類礦物質(zhì)吸收利用的成分是(A)。
A.磷酸B.直鏈淀粉C.支鏈淀粉D.果糖
28、小麥胚中含量較多的維生素是(D)。
A.硫胺素B.核黃素C.煙酸D.維生素E
29、菠菜、英白等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的(C)。
A.植物B.鞣酸C.草酸D.磷酸
30、蔬菜水果保供給下列維生素，除了(B)。
A.維生素E B.維生素D C.維生素B1 D.維生素B2
31、谷類中第l限制氨基酸是哪一種(B)。
A.蛋氮酸+胱氯酸B.賴氨酸C.色氨酸D.蘇氨酸。
32、影響鈣吸收的植酸主要存在于下列哪一種食品中(A)。
A.糧谷類B.蔬菜水果類C.肉類D.乳類
33、畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓?D)。
A.鈣B.鐵C.維生素D.蛋白質(zhì)
34、肉類食品不受膳食因干擾其吸收的礦物質(zhì)是(B)。
A.鈣B.鐵C.鋅D.硒
35、畜肉中含膽固醇最高的部分是(C)。
A.肥肉B.瘦肉C.肝臟D.腦
36、魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹?C)。
A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.較多的鈣C.多不飽和脂肪酸D.豐富的碘
37、消化功能不良，飲鮮奶易出現(xiàn)腹脹等不適癥狀者，較適宜選擇食用的奶制品為(C)。
A.全脂奶粉B.脫脂奶粉C.酸奶D.淡煉乳
38、雞蛋清中的營(yíng)養(yǎng)素主要為(B)。
A.碳酸鈣B.蛋白質(zhì)C.鐵D.維生素A
39、畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響是(B)。
A.對(duì)蛋白質(zhì)影響不大B.無機(jī)鹽可部分溶于湯中，容易丟失
C.水溶性維生素溶于湯中，更易丟失D.對(duì)維生素?zé)o影響
三、填空
1、食品依其性質(zhì)和來源可分為(動(dòng)物性食物)(植物性食物)和()三大類。
2、谷類食物中蛋白質(zhì)主要是(醇溶蛋白)和(谷蛋白)，它們的限制性氨基酸是(賴氨酸)，富含的氨基酸是(蛋氨酸)。
3、秈米的淀粉以(直鏈淀粉)為主，糯米的淀粉以(支鏈淀粉)為主。
4、谷類食物中的礦物元素(維生素)含量較低，通常以該類食物為主的人群，需要輔以牛奶和大豆類食物以補(bǔ)充。
5、以大米為主食的人群要特別注意補(bǔ)充維生素(B1)、(C)的補(bǔ)充。
6、玉米中的尼克酸是以(結(jié)合態(tài))形式存在的，在其加工制作中需要加少量(小蘇打)使其轉(zhuǎn)化為人體利用的形式，以預(yù)防和治療(癩皮)病。
7、蕎麥最大的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是含有特殊成分(蘆丁)。
8、馬鈴薯中含有的毒素是(茄堿)。
9、芋頭中的礦物質(zhì)()含量較高，屬于()食品。
10、蛋白質(zhì)含量最高的食物是()。
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