上海自考報名已經結束，在過有半個月就要參加考試了，在這半個多月的時間里面小編還是希望大家能好好復習、積極備考，這里上海自考網小編就整理了2021年上海自考《營養(yǎng)學》章節(jié)復習題二，大家可以看一看。
第二章蛋白質
一、名詞解釋
1、完全蛋白質：含全部人體必需氨基酸，而且比例比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白
不完全蛋白質：缺乏一種或幾種人體必需氨基酸，如膠原蛋白、麥膠蛋白
半完全蛋白質：含有全部人體必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物類蛋白
2、必需氨基酸(EAA)：在人體內不能自身合成或合成速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中獲得。
3、限制性氨基酸(LAA)：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。
4、蛋白質互補作用：由于食物蛋白質中限制氨基酸的種類和數量各不相同，如將幾種食物進行混合，能起到取長補短，使其必需氨基酸的構成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質在體內的利用率，這種作用稱為蛋白質的互補作用。
5、蛋白質消化率：是指食物蛋白質被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與攝入氮的比值。
6、BV：蛋白質的生物學價值，簡稱生物價，表示蛋白質吸收后在體內貯留的程度。
7、NPU：蛋白質凈利用率，表示攝入的蛋白質被機體貯留的程度，同時也體現出各種蛋白質的不同消化率。
8、PER蛋白質功效比值，是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。
9、AAS：氨基酸評分是用化學方法測定一種食物蛋白質的必需氨基酸的含量，再分別與參考蛋白質中相應的氨基酸含量進行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質的限制氨基酸。
10、氨基酸需要量模式：是蛋白質仲各種必需氨基酸的構成比例，用來反映人體蛋白質即食物蛋白質在必需氨基酸種類和數量上存在的差異。
二、選擇題
1、膳食蛋白質中非必需氨基酸(A)具有節(jié)約蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸
2、嬰幼兒和青少年的蛋白質代謝狀況應維持(D)。
A氮平衡B負氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡
3、膳食蛋白質中非必需氨基酸(B)具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D絲氨酸
4、下列屬于半完全蛋白質的是(C)，屬于不完全蛋白質的是(B)。
A酪蛋白B膠原蛋白C麥角蛋白D白蛋白
5、除8種必需氨基酸外，還有(B)是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。
A賴氨酸B組氨酸C蛋氨酸D蘇氨酸
6、饑餓或消耗性疾病的患者，蛋白質代謝是處于(B)。
A氮平衡B負氮平衡C排出足夠的尿素氮D正氮平衡
7、評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的公式N儲留量/N吸收量×100表示的是(D)
A.蛋白質的消化率B.蛋白質的功效比值
C.蛋白質的凈利用率D.蛋白質的生物價
8、限制氨基酸是指(D)。
A.氨基酸分較高的氨基酸B.氨基酸分較低的氨基酸
C.氨基酸分較高的必需氨基酸D.氨基酸分較低的必需氨基酸
9、評價食物蛋白質的質量高低，主要看(C)。
A.蛋白質的含量和消化率B.蛋白質的消化率和生物學價值
C.蛋白質含量、氨基酸含量、消化吸收率
D.蛋白質含量、蛋白質消化率及生物學價值
10、蛋白質的互補作用是指(C)。
A.糖和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用
B.脂肪和蛋白質混合食用，以提高食物生物學價值的作用
C.幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質混合食用，以提高其生物學價值的作用
D.糖、脂肪、蛋白質及維生素混合食用，以提高食物生理價值的作用
11、計算蛋白質氨基酸模式時，以其含量為1的氨基酸是(A)。
A.色氨酸B.牛磺酸C.賴氨酸D.組氨酸
12、下列哪組氨基酸是人體必需氨基酸?(D)
A.亮氨酸、甘氨酸B.苯丙氨酸、丙氨酸
C.蛋氨酸、絲氨酸D.蛋氨酸、賴氨酸
13、在哪種情況下，機體為正氮平衡(C)。
A饑餓B進食低質量蛋白C生長發(fā)育D糖尿病
14、關于非必需氨基酸下列哪種說法是錯誤(A)。
A人體不必需的氨基酸B合成人體蛋白質所必需
C人體內可以合成D不依賴于食物供給
15、每天機體氮的排出包括以下(D)方面：
A.糞代謝氮和尿內源氮B.皮膚中排出的氮
C.毛發(fā)及其它途徑排出的氮D.以上都是
16、植物蛋白質的消化率低于動物蛋白質，是因為(B)。
A.蛋白質含量低B.必需氨基酸模式不合理
C.蛋白質含量高D.與脂肪含量有關
三、填空
1、蛋白質根據營養(yǎng)價值高低可分為(完全蛋白質)(半完全蛋白質)和(不完全蛋白質)。
2、人體的8種必需氨基酸分別是(賴氨酸)(含硫氨基酸)(蘇氨酸)(異亮氨酸)(色氨酸)(芳香族氨基酸)(亮氨酸)(纈氨酸)，另外(組氨酸)對嬰幼兒也是必需的。
3、(半胱氨酸)和(酪氨酸)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉化而來，當膳食中其充足時，可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。
4、營養(yǎng)學上主要從(蛋白質含量)、(必需氨基酸)和被人體利用程度三方面來全面評價食品蛋白質的營養(yǎng)價值。
四、問答或計算
1、根據蛋白質的營養(yǎng)價值，蛋白質應可分為哪幾類?并舉例。
完全蛋白質：含全部人體必需氨基酸，而且比例比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白
不完全蛋白質：缺乏一種或幾種人體必需氨基酸，如膠原蛋白、麥膠蛋白
半完全蛋白質：含有全部人體必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物類蛋白
2、蛋白質具有哪些重要的生理功能?
構成機體和生命的重要物質基礎;構成和修復更新組織;提供能量;
3、什么是氮平衡?有何意義?
氮平衡：比較攝入氮和排出氮之間數量的關系。
氮平衡是考察機體組織蛋白質分解與攝入蛋白質之間關系的重要指標，也是研究蛋白質營養(yǎng)價值和需要量以及判斷機體組織生長情況的重要參數之一。
4、如何評價食物中蛋白質的營養(yǎng)價值?(不確定)
食物中蛋白質的營養(yǎng)價值可以通過生物學評價法和化學評價法進行評價。生物評價法包括蛋白質消化率、蛋白質生物價、蛋白質凈利用率、蛋白質功效比值。化學評價法就是氨基酸評分，是用化學方法測定一種食物蛋白質的必需氨基酸的含量，再分別與參考蛋白質中相應的氨基酸含量進行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質的限制氨基酸。
5、某種貝類的蛋白質含量為81.2%(以干基計)，并利用氨基酸分析儀測定其必需氨基酸的組成和含量，其結果見下表，1973年FAO/WHO推薦的膳食必需氨基酸標準模式也如表中所示，請對該貝類的氨基酸進行評分，并指出該種貝類的氨基酸分、第一限制性氨基酸。
解答：將第2列數據換算成每克氮中含氨基酸的質量(mg)，即乘以6250，除以蛋白質的含量(81.2%，以干基計)
以蘇氨酸為例,該貝類中粗蛋白質含量為81.2%，那么該貝類的總氮含量
應為總氮(%)=粗蛋白含量(%)/6.25
蘇氨酸(mg/g，N)=(蘇氨酸(%)*1000)/總氮(%)=(3.86*6250)/81.2=297
氨基酸評分(AAS)=標準模式中同種必需氨基酸含量(mg)/食品蛋白質品蛋白質中氨基酸含量(mg)*100
其中，最低值即為該食品蛋白質的氨基酸價，氨基酸評分最低值(小于100)的氨基酸，即為第一限制氨基酸,依此類推可能存在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸。
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