求學問校網小編為大家整理了2021年湖北自考烹飪學概論考試大綱以及部分樣題，大家一起來看看吧！
考核內容與考核目標
第一章 中國烹飪綜述
一、學習目的與要求
掌握烹飪相關基本概念；了解中國烹飪的特征及地位；理解烹飪學的性質和涉及的知識結構；領會中國烹飪的重要性及中國烹飪學的研究意義。
二、考核知識點與考核目標
（一）烹飪相關概念（重點）
識記：烹飪、烹飪文化的基本概念；
理解：中國烹飪的意義；烹飪與烹調的關系；
應用：生活中的中國烹飪文化——民以食為天；
（二）中國烹飪學（次重點）
識記：中國烹飪學概念；
理解：中國烹飪學的性質、知識結構；
（三）中國烹飪的特征及地位（一般）
識記：烹飪學概念
理解：中國烹飪學研究的對象、內容及方法；
第二章 中國烹飪發(fā)展簡史
一、學習目的與要求
了解中國烹飪歷史，是中國人民征服自然、適應自然的歷史；了解并知曉中國烹飪的起源、中國古代烹飪發(fā)展概況及中國近當代烹飪概況。
二、考核知識點與考核目標
（一）烹飪的起源（重點）
識記：烹飪出現(xiàn)的必然性；中國烹飪的起源
理解：取火熟食是人類生存的大革命；陶器的使用始出現(xiàn)具有完備意義的烹飪；
（二）中國古代烹飪發(fā)展概況（次重點）
識記：中國古代烹飪不同歷史時期特點；
理解：青銅器烹飪是發(fā)展具有奠基性質的階段；鐵器烹飪是烹飪發(fā)展的成熟期；
（三）中國近當代烹飪概況（一般）
識記：近現(xiàn)代烹飪的特點
理解：近現(xiàn)代烹飪時間不長，變化很大，趨于現(xiàn)代化。
第三章 烹飪作業(yè)的三要素
一、學習目的與要求
了解中國烹飪作業(yè)所需要的必要條件和三大要素，進一步認識中國烹飪的工藝活動是一個以人為本、以食品原料為對象、以設備為基礎的綜合性技藝過程。
二、考核知識點與考核目標
（一）廚師（重點）
識記：廚師是三要素中最關鍵的要素；廚師的概念；
理解：廚師職業(yè)的發(fā)展演變；當代廚師的職業(yè)要求；
應用：名廚介紹；
（二）食品原料（次重點）
識記：原料的分類；分類依據(jù)
理解：食品原料的來源、性質和特點；
應用：食品工業(yè)發(fā)展為中國烹飪提供廣泛的食物來源；
（三）設備工具（一般）
識記：烹飪設備；烹飪工具；
理解：不同烹飪設備和工具的性能、特點、維護與維修保養(yǎng)等常識；
應用：烹飪設備和工具為烹飪作用創(chuàng)造良好條件；
第四章 中國烹飪基本工藝
一、學習目的與要求
學習、了解、掌握中國烹飪作業(yè)的基本操作流程與工藝技術特點，包括烹飪工藝流程、常見烹飪方法、調味工藝、食材處理與加工工藝以及上漿、掛糊、制湯等操作流程與技術要點。
二、考核知識點與考核目標
（一）工藝流程和基本加工工藝（重點）
識記：烹飪工藝流程的概念；刀工工藝的意義、特點；勺工工藝的意義、特點；烹飪工藝流程示意圖；
理解：烹飪工藝流程的構成；烹飪工藝流程的作用；
應用：刀工工藝的操作要點；勺工工藝的操作要點；
（二）調味工藝和制熟工藝（次重點）
識記：調味工藝的一般原則；常見復合味型；制熟工藝的概念及分類；
理解：調味的基本方式和基本原則；熱菜烹調方法；冷菜烹調方法；
（三）其他工藝（一般）
識記：上漿、掛糊工藝的概念；制湯工藝的概念、作用和方法；
理解：漿、糊的調制；漿、糊的種類；初步熟處理的種類；制湯的要領；
應用：烹飪設備和工具為烹飪作用創(chuàng)造良好條件；
第五章 中國烹飪菜肴體系
一、學習目的與要求
了解中國菜肴、面點、飯粥、面食、茶酒、飲料，是中國各民族、各地區(qū)、各階層共同創(chuàng)造積累的烹飪財富，是中國烹飪文化的物化結晶，是烹飪科學藝術成果的重要體現(xiàn)。要求掌握中國烹飪菜肴體系相關知識，包括菜肴風味流派的界定、劃分、形成；學習、掌握常見的中國具有代表性的菜肴體系；了解并掌握各大菜肴體系的特點、代表菜肴等。
二、考核知識點與考核目標
（一）中國菜肴風味流派、風味體系（重點）
識記：烹飪風味流派的概念；烹飪風味流派形成的條件；烹飪風味流派劃分的依據(jù)
理解：中國烹飪風味流派的認定；中國主要菜肴風味體系；
應用：代表菜肴；
（二）構成中國菜肴的基本成分（次重點）
識記：宮廷風味；官府風味；地方風味；民間風味；民族風味；寺院風味；
理解：不同風味特點；
應用：代表菜肴；
（三）少數(shù)民族菜肴風味體系（一般）
識記：回族飲食風味；蒙古族飲食風味；藏族飲食風味；朝鮮族飲食風味；傣族飲食風味；維吾爾族飲食風味；
理解：不同少數(shù)民族飲食風味的特征；
第六章 中國烹飪文化
一、學習目的與要求
了解中國烹飪典籍文化、烹飪飲食民俗文化、烹飪養(yǎng)生文化、烹飪宴飲文化。要求懂得中國人的飲食思想與哲理，熟悉中國飲食民俗。理解先哲先賢在處理食與自然、社會、健康、烹調、藝術等方面的思想；中國漢族風俗與55個少數(shù)民族的重要飲食民俗。
二、考核知識點與考核目標
（一）烹飪宴飲文化、飲食民俗文化（重點）
識記：中國宴席的形成；中國宴席的分類；日常飲食習俗；
理解：中國宴席的發(fā)展；宴飲禮儀；少數(shù)民族飲食習俗；傳統(tǒng)年節(jié)飲食習俗；
應用：宴席設計；中國名宴；
（二）烹飪養(yǎng)生文化（次重點）
識記：孔子飲食養(yǎng)生觀；五味調和的主張；大味必淡的主張；
理解：烹飪調味的基礎；中國烹飪的一貫主張；養(yǎng)生文化在中國烹飪中的實踐運用；
應用：四季養(yǎng)生；
（三）中國烹飪典籍文化（一般）
識記：烹飪典籍的分類；
理解：常見烹飪典籍介紹；
應用：古代烹飪典籍在現(xiàn)代烹飪中的運用；
第七章 中國烹飪藝術
一、學習目的與要求
學習、了解、掌握中國烹飪藝術性質、特點和中國特色。要求掌握中國烹飪的藝術內容與表現(xiàn)形式，包括工藝之美、菜肴美化藝術、菜肴審美鑒賞、菜肴命名藝術等內容，自覺培育技精進的精神。
二、考核知識點與考核目標
（一）菜肴審美鑒賞、菜肴命名藝術（重點）
識記：菜點鑒賞的概念；中國菜點的審美內容；菜肴命名的分類；菜肴命名的藝術手法；
理解：傳統(tǒng)烹飪的審美意義；文學藝術角度的菜點審美鑒賞；菜肴命名的藝術美感；菜肴命名的原理及方法；
應用：菜肴命名及菜品介紹
（二）烹飪工藝之美（次重點）
識記：刀工藝術特色；勺工藝術特色；
理解：炫技之美；花刀之美；食雕之美；
應用：菜品鑒賞
（三）菜肴美化藝術（一般）
識記：菜肴造型藝術；菜肴點綴與圍邊；花色藝術菜肴；
理解：菜肴造型藝術的分類及特點；色彩設計的應用；圖案設計的應用；構圖法則；
應用：菜品鑒賞；
第八章 中國烹飪發(fā)展前瞻
一、學習目的與要求
了解發(fā)展中國烹飪事業(yè)“繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新”的八字方針的精神。要求認識中國烹飪的現(xiàn)狀，中國烹飪的優(yōu)勢，明確中國烹飪工作者的任務。烹飪教育、烹飪研究、烹飪社團的現(xiàn)狀；中國烹飪的文化優(yōu)勢、社會優(yōu)勢、市場優(yōu)勢及資源、人材、技術等優(yōu)勢；世界飲食市場的競爭狀況。
二、考核知識點與考核目標
（一）中國烹飪發(fā)展現(xiàn)狀（重點）
識記：中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀；
理解：中國烹飪發(fā)展機遇；
應用：對行業(yè)的整體把握；
（二）中國烹飪產業(yè)化（次重點）
識記：烹飪產業(yè)化的概念；標準化的概念；烹飪產業(yè)鏈的概念；
理解：中國烹飪工藝向餐飲產業(yè)轉化；標準化的趨勢；烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意；
（三）中國烹飪發(fā)展前景（一般）
識記：中國烹飪在世界烹飪中的地位；
理解：中國烹飪走向世界；中國烹飪未來發(fā)展趨勢；
有關說明與實施要求
一、考核的能力層次表述
本大綱在考核目標中，按照“識記”、“理解”、“應用”三個能力層次規(guī)定其應達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關系，后者必須建立在前者的基礎上，其含義是：
識記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述，是低層次的要求。
理解：在識記的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。
應用：在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學過的多個知識點分析和解決有關的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。
二、教材
1、指定教材
《中國烹飪概論》，中國輕工業(yè)出版社，趙建明、梁慧主編。2017
2、參考教材
《中國烹飪百科全書》，中國大百科全書出版社1992年版，姜習等主編。
《中國食經》，上海文化藝術出版社1999年版，任百尊主編。
《中國酒經》，上海文化藝術出版社1999年版，章克昌等主編。
《中華飲食文庫》叢書，青島出版社1998年版，聶鳳喬等主編。
三、自學方法指導
1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。
2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。
3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內容，可以不斷提高自學能力。
4、完成書后作業(yè)和適當?shù)妮o導練習是理解、消化和鞏固所學知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習之前，應認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，掌握教材內容，在練習過程中對所學知識進行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實際和具體問題具體分析，解題時應注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關知識點進行層次（步驟）分明的論述或推導，明確各層次（步驟）間的邏輯關系。
四、對社會助學的要求
1、應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。
2、應掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標。
3、輔導時，應以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎，不要隨意增刪內容，以免與大綱脫節(jié)。
4、輔導時，應對學習方法進行指導，宜提倡"認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學通"的方法。
5、輔導時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導。
6、注意對應考者能力的培養(yǎng)，特別是自學能力的培養(yǎng)，要引導考生逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。
7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。
8、學時分配：本課程共5學分，建議總課時90學時，教學課時分配如下：
五、關于命題考試的若干規(guī)定
(包括能力層次比例、難易度比例、內容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)
1、本大綱各章所提到的內容和考核目標都是考試內容。試題覆蓋到章，適當突出重點。
2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是："識記"為70%、"理解"為20％、"應用"為10％。
3、試題難易程度應合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。
4、每份試卷中，各類考核點所占比例約為：重點占65%，次重點占25%，一般占10%。
5、試題類型一般分為：名詞解釋、填空題、選擇題、簡答題、論述題。
6、考試采用閉卷筆試，考試時間150分鐘，采用百分制評分，60分合格。
六、題型示例（樣題）
（一）名詞解釋
刀工：是指根據(jù)烹調和菜肴質量的基本要求，運用不同的刀法把經過初步加工整理的烹飪原料加工成一定形狀的操作過程。
（二）填空題
烹飪作業(yè)的三要素是指（ 設備工具 ）、（ 食品原料 ）、（ 廚師 ）。
（三）選擇題
原料加熱前的調味是調味的第一種方式，稱為（C）。
A. 定型調味 B. 輔助調味
C. 基本調味 D. 規(guī)格調味
（四）簡答題
請簡述中國菜中官府風味的特點？
答：（1）用料廣博而加工精細；（2）烹調方法眾多而工藝精湛；（3）創(chuàng)新菜肴較多且富于特色；（4）口味特色因“官府”而異；（5）菜品、宴席有嚴格的等級制度；（6）講究食禮，規(guī)格典雅華貴。
（五）論述題
請簡述中國菜肴點綴與圍邊的核心內容，并闡述你對“菜肴美化藝術”的理解。
答：（1）恰到好處、以動襯靜、畫龍點睛、襯托平衡（展開略）；（2）對“菜肴美化藝術”的理解：（略）。
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考烹飪學概論考試大綱以及部分樣題，大家要根據(jù)考試大綱好好復習，祝大家有個好成績。
編輯推薦：
2021年湖北自考實踐性環(huán)節(jié)考核安排報考須知（面向社會）
