求學(xué)問校網(wǎng)小編為大家整理了2021年湖北自考烹飪學(xué)概論考試大綱以及部分樣題，大家一起來看看吧！
考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章 中國烹飪綜述
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握烹飪相關(guān)基本概念；了解中國烹飪的特征及地位；理解烹飪學(xué)的性質(zhì)和涉及的知識(shí)結(jié)構(gòu)；領(lǐng)會(huì)中國烹飪的重要性及中國烹飪學(xué)的研究意義。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）烹飪相關(guān)概念（重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪、烹飪文化的基本概念；
理解：中國烹飪的意義；烹飪與烹調(diào)的關(guān)系；
應(yīng)用：生活中的中國烹飪文化——民以食為天；
（二）中國烹飪學(xué)（次重點(diǎn)）
識(shí)記：中國烹飪學(xué)概念；
理解：中國烹飪學(xué)的性質(zhì)、知識(shí)結(jié)構(gòu)；
（三）中國烹飪的特征及地位（一般）
識(shí)記：烹飪學(xué)概念
理解：中國烹飪學(xué)研究的對(duì)象、內(nèi)容及方法；
第二章 中國烹飪發(fā)展簡史
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解中國烹飪歷史，是中國人民征服自然、適應(yīng)自然的歷史；了解并知曉中國烹飪的起源、中國古代烹飪發(fā)展概況及中國近當(dāng)代烹飪概況。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）烹飪的起源（重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪出現(xiàn)的必然性；中國烹飪的起源
理解：取火熟食是人類生存的大革命；陶器的使用始出現(xiàn)具有完備意義的烹飪；
（二）中國古代烹飪發(fā)展概況（次重點(diǎn)）
識(shí)記：中國古代烹飪不同歷史時(shí)期特點(diǎn)；
理解：青銅器烹飪是發(fā)展具有奠基性質(zhì)的階段；鐵器烹飪是烹飪發(fā)展的成熟期；
（三）中國近當(dāng)代烹飪概況（一般）
識(shí)記：近現(xiàn)代烹飪的特點(diǎn)
理解：近現(xiàn)代烹飪時(shí)間不長，變化很大，趨于現(xiàn)代化。
第三章 烹飪作業(yè)的三要素
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解中國烹飪作業(yè)所需要的必要條件和三大要素，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)中國烹飪的工藝活動(dòng)是一個(gè)以人為本、以食品原料為對(duì)象、以設(shè)備為基礎(chǔ)的綜合性技藝過程。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）廚師（重點(diǎn)）
識(shí)記：廚師是三要素中最關(guān)鍵的要素；廚師的概念；
理解：廚師職業(yè)的發(fā)展演變；當(dāng)代廚師的職業(yè)要求；
應(yīng)用：名廚介紹；
（二）食品原料（次重點(diǎn)）
識(shí)記：原料的分類；分類依據(jù)
理解：食品原料的來源、性質(zhì)和特點(diǎn)；
應(yīng)用：食品工業(yè)發(fā)展為中國烹飪提供廣泛的食物來源；
（三）設(shè)備工具（一般）
識(shí)記：烹飪?cè)O(shè)備；烹飪工具；
理解：不同烹飪?cè)O(shè)備和工具的性能、特點(diǎn)、維護(hù)與維修保養(yǎng)等常識(shí)；
應(yīng)用：烹飪?cè)O(shè)備和工具為烹飪作用創(chuàng)造良好條件；
第四章 中國烹飪基本工藝
一、學(xué)習(xí)目的與要求
學(xué)習(xí)、了解、掌握中國烹飪作業(yè)的基本操作流程與工藝技術(shù)特點(diǎn)，包括烹飪工藝流程、常見烹飪方法、調(diào)味工藝、食材處理與加工工藝以及上漿、掛糊、制湯等操作流程與技術(shù)要點(diǎn)。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）工藝流程和基本加工工藝（重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪工藝流程的概念；刀工工藝的意義、特點(diǎn)；勺工工藝的意義、特點(diǎn)；烹飪工藝流程示意圖；
理解：烹飪工藝流程的構(gòu)成；烹飪工藝流程的作用；
應(yīng)用：刀工工藝的操作要點(diǎn)；勺工工藝的操作要點(diǎn)；
（二）調(diào)味工藝和制熟工藝（次重點(diǎn)）
識(shí)記：調(diào)味工藝的一般原則；常見復(fù)合味型；制熟工藝的概念及分類；
理解：調(diào)味的基本方式和基本原則；熱菜烹調(diào)方法；冷菜烹調(diào)方法；
（三）其他工藝（一般）
識(shí)記：上漿、掛糊工藝的概念；制湯工藝的概念、作用和方法；
理解：漿、糊的調(diào)制；漿、糊的種類；初步熟處理的種類；制湯的要領(lǐng)；
應(yīng)用：烹飪?cè)O(shè)備和工具為烹飪作用創(chuàng)造良好條件；
第五章 中國烹飪菜肴體系
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解中國菜肴、面點(diǎn)、飯粥、面食、茶酒、飲料，是中國各民族、各地區(qū)、各階層共同創(chuàng)造積累的烹飪財(cái)富，是中國烹飪文化的物化結(jié)晶，是烹飪科學(xué)藝術(shù)成果的重要體現(xiàn)。要求掌握中國烹飪菜肴體系相關(guān)知識(shí)，包括菜肴風(fēng)味流派的界定、劃分、形成；學(xué)習(xí)、掌握常見的中國具有代表性的菜肴體系；了解并掌握各大菜肴體系的特點(diǎn)、代表菜肴等。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）中國菜肴風(fēng)味流派、風(fēng)味體系（重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪風(fēng)味流派的概念；烹飪風(fēng)味流派形成的條件；烹飪風(fēng)味流派劃分的依據(jù)
理解：中國烹飪風(fēng)味流派的認(rèn)定；中國主要菜肴風(fēng)味體系；
應(yīng)用：代表菜肴；
（二）構(gòu)成中國菜肴的基本成分（次重點(diǎn)）
識(shí)記：宮廷風(fēng)味；官府風(fēng)味；地方風(fēng)味；民間風(fēng)味；民族風(fēng)味；寺院風(fēng)味；
理解：不同風(fēng)味特點(diǎn)；
應(yīng)用：代表菜肴；
（三）少數(shù)民族菜肴風(fēng)味體系（一般）
識(shí)記：回族飲食風(fēng)味；蒙古族飲食風(fēng)味；藏族飲食風(fēng)味；朝鮮族飲食風(fēng)味；傣族飲食風(fēng)味；維吾爾族飲食風(fēng)味；
理解：不同少數(shù)民族飲食風(fēng)味的特征；
第六章 中國烹飪文化
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解中國烹飪典籍文化、烹飪飲食民俗文化、烹飪養(yǎng)生文化、烹飪宴飲文化。要求懂得中國人的飲食思想與哲理，熟悉中國飲食民俗。理解先哲先賢在處理食與自然、社會(huì)、健康、烹調(diào)、藝術(shù)等方面的思想；中國漢族風(fēng)俗與55個(gè)少數(shù)民族的重要飲食民俗。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）烹飪宴飲文化、飲食民俗文化（重點(diǎn)）
識(shí)記：中國宴席的形成；中國宴席的分類；日常飲食習(xí)俗；
理解：中國宴席的發(fā)展；宴飲禮儀；少數(shù)民族飲食習(xí)俗；傳統(tǒng)年節(jié)飲食習(xí)俗；
應(yīng)用：宴席設(shè)計(jì)；中國名宴；
（二）烹飪養(yǎng)生文化（次重點(diǎn)）
識(shí)記：孔子飲食養(yǎng)生觀；五味調(diào)和的主張；大味必淡的主張；
理解：烹飪調(diào)味的基礎(chǔ)；中國烹飪的一貫主張；養(yǎng)生文化在中國烹飪中的實(shí)踐運(yùn)用；
應(yīng)用：四季養(yǎng)生；
（三）中國烹飪典籍文化（一般）
識(shí)記：烹飪典籍的分類；
理解：常見烹飪典籍介紹；
應(yīng)用：古代烹飪典籍在現(xiàn)代烹飪中的運(yùn)用；
第七章 中國烹飪藝術(shù)
一、學(xué)習(xí)目的與要求
學(xué)習(xí)、了解、掌握中國烹飪藝術(shù)性質(zhì)、特點(diǎn)和中國特色。要求掌握中國烹飪的藝術(shù)內(nèi)容與表現(xiàn)形式，包括工藝之美、菜肴美化藝術(shù)、菜肴審美鑒賞、菜肴命名藝術(shù)等內(nèi)容，自覺培育技精進(jìn)的精神。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）菜肴審美鑒賞、菜肴命名藝術(shù)（重點(diǎn)）
識(shí)記：菜點(diǎn)鑒賞的概念；中國菜點(diǎn)的審美內(nèi)容；菜肴命名的分類；菜肴命名的藝術(shù)手法；
理解：傳統(tǒng)烹飪的審美意義；文學(xué)藝術(shù)角度的菜點(diǎn)審美鑒賞；菜肴命名的藝術(shù)美感；菜肴命名的原理及方法；
應(yīng)用：菜肴命名及菜品介紹
（二）烹飪工藝之美（次重點(diǎn)）
識(shí)記：刀工藝術(shù)特色；勺工藝術(shù)特色；
理解：炫技之美；花刀之美；食雕之美；
應(yīng)用：菜品鑒賞
（三）菜肴美化藝術(shù)（一般）
識(shí)記：菜肴造型藝術(shù)；菜肴點(diǎn)綴與圍邊；花色藝術(shù)菜肴；
理解：菜肴造型藝術(shù)的分類及特點(diǎn)；色彩設(shè)計(jì)的應(yīng)用；圖案設(shè)計(jì)的應(yīng)用；構(gòu)圖法則；
應(yīng)用：菜品鑒賞；
第八章 中國烹飪發(fā)展前瞻
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解發(fā)展中國烹飪事業(yè)“繼承、發(fā)揚(yáng)、開拓、創(chuàng)新”的八字方針的精神。要求認(rèn)識(shí)中國烹飪的現(xiàn)狀，中國烹飪的優(yōu)勢(shì)，明確中國烹飪工作者的任務(wù)。烹飪教育、烹飪研究、烹飪社團(tuán)的現(xiàn)狀；中國烹飪的文化優(yōu)勢(shì)、社會(huì)優(yōu)勢(shì)、市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)及資源、人材、技術(shù)等優(yōu)勢(shì)；世界飲食市場(chǎng)的競爭狀況。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）中國烹飪發(fā)展現(xiàn)狀（重點(diǎn)）
識(shí)記：中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀；
理解：中國烹飪發(fā)展機(jī)遇；
應(yīng)用：對(duì)行業(yè)的整體把握；
（二）中國烹飪產(chǎn)業(yè)化（次重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪產(chǎn)業(yè)化的概念；標(biāo)準(zhǔn)化的概念；烹飪產(chǎn)業(yè)鏈的概念；
理解：中國烹飪工藝向餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化；標(biāo)準(zhǔn)化的趨勢(shì)；烹飪工業(yè)文明與餐飲文化創(chuàng)意；
（三）中國烹飪發(fā)展前景（一般）
識(shí)記：中國烹飪?cè)谑澜缗腼冎械牡匚唬?/p>
理解：中國烹飪走向世界；中國烹飪未來發(fā)展趨勢(shì)；
有關(guān)說明與實(shí)施要求
一、考核的能力層次表述
本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：
識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)識(shí)和表述，是低層次的要求。
理解：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。
應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個(gè)知識(shí)點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問題和實(shí)際問題，是最高層次的要求。
二、教材
1、指定教材
《中國烹飪概論》，中國輕工業(yè)出版社，趙建明、梁慧主編。2017
2、參考教材
《中國烹飪百科全書》，中國大百科全書出版社1992年版，姜習(xí)等主編。
《中國食經(jīng)》，上海文化藝術(shù)出版社1999年版，任百尊主編。
《中國酒經(jīng)》，上海文化藝術(shù)出版社1999年版，章克昌等主編。
《中華飲食文庫》叢書，青島出版社1998年版，聶鳳喬等主編。
三、自學(xué)方法指導(dǎo)
1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識(shí)點(diǎn)及對(duì)知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)，有的放矢。
2、閱讀教材時(shí)，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，對(duì)基本概念必須深刻理解，對(duì)基本理論必須徹底弄清，對(duì)基本方法必須牢固掌握。
3、在自學(xué)過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對(duì)問題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個(gè)內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。
4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過程中對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問題具體分析，解題時(shí)應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對(duì)問題圍繞相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。
四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求
1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程提出的總要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。
2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻理解對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的考核目標(biāo)。
3、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。
4、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)對(duì)學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo)，宜提倡"認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)爭取幫助，依靠自己學(xué)通"的方法。
5、輔導(dǎo)時(shí)，要注意突出重點(diǎn)，對(duì)考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。
6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。
7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中會(huì)存在著不同難度的試題。
8、學(xué)時(shí)分配：本課程共5學(xué)分，建議總課時(shí)90學(xué)時(shí)，教學(xué)課時(shí)分配如下：
五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定
(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時(shí)間等)
1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)。
2、試卷中對(duì)不同能力層次的試題比例大致是："識(shí)記"為70%、"理解"為20％、"應(yīng)用"為10％。
3、試題難易程度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。
4、每份試卷中，各類考核點(diǎn)所占比例約為：重點(diǎn)占65%，次重點(diǎn)占25%，一般占10%。
5、試題類型一般分為：名詞解釋、填空題、選擇題、簡答題、論述題。
6、考試采用閉卷筆試，考試時(shí)間150分鐘，采用百分制評(píng)分，60分合格。
六、題型示例（樣題）
（一）名詞解釋
刀工：是指根據(jù)烹調(diào)和菜肴質(zhì)量的基本要求，運(yùn)用不同的刀法把經(jīng)過初步加工整理的烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^程。
（二）填空題
烹飪作業(yè)的三要素是指（ 設(shè)備工具 ）、（ 食品原料 ）、（ 廚師 ）。
（三）選擇題
原料加熱前的調(diào)味是調(diào)味的第一種方式，稱為（C）。
A. 定型調(diào)味 B. 輔助調(diào)味
C. 基本調(diào)味 D. 規(guī)格調(diào)味
（四）簡答題
請(qǐng)簡述中國菜中官府風(fēng)味的特點(diǎn)？
答：（1）用料廣博而加工精細(xì)；（2）烹調(diào)方法眾多而工藝精湛；（3）創(chuàng)新菜肴較多且富于特色；（4）口味特色因“官府”而異；（5）菜品、宴席有嚴(yán)格的等級(jí)制度；（6）講究食禮，規(guī)格典雅華貴。
（五）論述題
請(qǐng)簡述中國菜肴點(diǎn)綴與圍邊的核心內(nèi)容，并闡述你對(duì)“菜肴美化藝術(shù)”的理解。
答：（1）恰到好處、以動(dòng)襯靜、畫龍點(diǎn)睛、襯托平衡（展開略）；（2）對(duì)“菜肴美化藝術(shù)”的理解：（略）。
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考烹飪學(xué)概論考試大綱以及部分樣題，大家要根據(jù)考試大綱好好復(fù)習(xí)，祝大家有個(gè)好成績。
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2021年湖北自考實(shí)踐性環(huán)節(jié)考核安排報(bào)考須知（面向社會(huì)）
