以下是2021年黃岡師范學(xué)院專升本食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合考試大綱，考試課程為食品化學(xué)，一起來看看大綱的詳細(xì)內(nèi)容。
一、考試課程：《食品化學(xué)》（總分150分）
二、考核目標(biāo)
《食品化學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)必修的一門專業(yè)核心課。要求考生全面系統(tǒng)地掌握食品化學(xué)的基本概念、理論和主要研究方法，熟悉食品化學(xué)在專業(yè)領(lǐng)域中的應(yīng)用，初步具有應(yīng)用食品化學(xué)知識(shí)分析、認(rèn)識(shí)和解決食品加工及安全問題的能力。
三、考核內(nèi)容
第一章 緒論
[考核內(nèi)容]
1.食品化學(xué)在食品工業(yè)中的作用
2.食品化學(xué)研究?jī)?nèi)容、方法、技術(shù)與方向
[考核要求]
1.了解食品化學(xué)的定義、發(fā)展歷史、地位和作用
2.掌握食品化學(xué)的研究方法
第二章 水
[考核內(nèi)容]
1.水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
2.食品中水與非水組分之間的相互作用
3.水分活度
[考核要求]
1.掌握水與冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
2.掌握水與非水組分之間的相互作用
3.理解水分活度的定義與測(cè)定方法
第三章 蛋白質(zhì)
[考核內(nèi)容]
1.食品加工與貯藏中蛋白質(zhì)的變化
2.食品中氨基酸與蛋白質(zhì)的調(diào)控
3.氨基酸、蛋白質(zhì)與食品的品質(zhì)
[考核要求]
1.掌握氨基酸和蛋白質(zhì)的基本理化性質(zhì)
2.掌握蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
3.理解并掌握蛋白質(zhì)變性的概念及影響因素
4.理解并掌握蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)及影響因素
第四章 碳水化合物
[考核內(nèi)容]
1.食品加工與貯藏中碳水化合物的變化
2.碳水化合物與食品的品質(zhì)
[考核要求]
1.理解食品中糖的種類和含量
2.理解食品中重要低聚糖的理化性質(zhì)和生理功能
3.理解并掌握淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)、糊化、老化和水解
第五章 脂類
[考核內(nèi)容]
1.食品加工與貯藏中脂類的變化
2.食品中脂質(zhì)調(diào)控與食品品質(zhì)
[考核要求]
1.了解脂的基本理化性質(zhì)（熔點(diǎn)、塑性、稠度、水解、氧化、熱分解等）
2.理解乳狀液的類型，乳化劑的作用，如何保持乳狀液的穩(wěn)定性
第六章 維生素
[考核內(nèi)容]
1.食品加工貯藏中維生素的變化
2.食品中維生素調(diào)控與食品品質(zhì)
[考核要求]
1.了解維生素的性質(zhì)和作用
2.理解食品中維生素?fù)p失的常見原因
第七章 礦物質(zhì)
[考核內(nèi)容]
1.食品加工貯藏中礦物質(zhì)變化
2.食品中礦物質(zhì)調(diào)控與食品品質(zhì)
[考核要求]
1.了解礦物質(zhì)的分類、性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)作用
2.了解必需礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和功能作用
第八章 酶
[考核內(nèi)容]
1.酶反應(yīng)及其影響因素
2.食品加工與貯藏中酶的變化
[考核要求]
1.理解酶的作用特點(diǎn)、分類和命名
2.理解影響酶活力的因素
四、考試方式
考核方式：考試
考核類型：閉卷
五、考試時(shí)長(zhǎng)：120分鐘
六、考試題型
1.單項(xiàng)選擇題 20小題，每小題2分，共40分
2.填空題 30個(gè)空，每空1分，共30分
3.判斷題 20小題，每小題1分，共20分
4.簡(jiǎn)答題 10小題，每小題6分，共60分
七、參考教材
闞建全：《食品化學(xué)》，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016年第三版
2021年黃岡師范學(xué)院專升本食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合考試大綱的全部?jī)?nèi)容就是這些，祝大家在專升本考試中取得一個(gè)好成績(jī)！
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