2021年湖北大學(xué)知行學(xué)院普通專(zhuān)升本食品微生物學(xué)考試大綱已經(jīng)公布了，有對(duì)于食品安全十分擔(dān)心的同學(xué)可以開(kāi)始進(jìn)行復(fù)習(xí)了。

　　本考試的目的是選拔部分高職高專(zhuān)畢業(yè)生升入普通本科高校繼續(xù)進(jìn)行相關(guān)專(zhuān)業(yè)本科階段學(xué)習(xí)，《食品微生物學(xué)》是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)必修課，此次考試考查考生對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)和綜合能力及實(shí)驗(yàn)操作原理知識(shí)點(diǎn)的掌握情況。

　　一、考試科目名稱(chēng)：《食品微生物學(xué)》

　　二、考試方式：筆試、閉卷

　　三、考試時(shí)間：90分鐘

　　四、試卷結(jié)構(gòu)：總分100分

　　1.名詞解釋?zhuān)偡?8分；其中每題3分，共6題）

　　2.判斷題（總分10分；其中每題1分，共10題）

　　3.簡(jiǎn)答題（總分42分；其中每題7分，共6題）

　　4.綜合分析題（總分30分；其中每題15分，共2題）

　　五、考試的基本要求

　　學(xué)生在學(xué)習(xí)微生物形態(tài)、生理、生態(tài)和遺傳學(xué)的基礎(chǔ)理論知識(shí)上,了解有害微生物對(duì)食品加工、儲(chǔ)藏等過(guò)程中的影響,掌握食品防腐的原理和技術(shù)以及相關(guān)的實(shí)驗(yàn)操作原理,重點(diǎn)考查學(xué)生在食品加工、保藏、食品衛(wèi)生微生物檢測(cè)等方面的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能。

　　七、考試范圍

　　1.微生物及食品微生物的基本理論。了解微生物在生物界的分類(lèi)地位、微生物學(xué)的發(fā)展階段和現(xiàn)代微生物學(xué)的發(fā)展概況，了解微生物學(xué)發(fā)展對(duì)人類(lèi)社會(huì)進(jìn)步的貢獻(xiàn)及微生物學(xué)的分支學(xué)科。掌握微生物和微生物學(xué)的概念及微生物所包括的主要類(lèi)群，熟練掌握微生物的特點(diǎn)；微生物的五大共性。

　　2.微生物主要類(lèi)群及其形態(tài)、結(jié)構(gòu)。掌握細(xì)菌、放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及其它主要特征。了解立克次氏體、衣原體、支原體、蘭細(xì)菌的主要特征；了解細(xì)菌分類(lèi)的等級(jí)和有關(guān)概念及細(xì)菌分類(lèi)的主要依據(jù)、伯杰氏系統(tǒng)的分類(lèi)概況。掌握霉菌、酵母菌、食用真菌的概念和主要特征；原核微生物與真核微生物的主要區(qū)別；了解食用真菌的一般生產(chǎn)方法。掌握病毒的概念、特征、形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、繁殖過(guò)程、溶原性和病毒的種類(lèi)。

　　3.微生物的營(yíng)養(yǎng)及代謝。掌握微生物所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型；了解物質(zhì)運(yùn)輸?shù)姆绞胶蜋C(jī)理。培養(yǎng)基的配制與應(yīng)用；要求掌握微生物代謝的特點(diǎn)、微生物發(fā)酵的概念及其主要類(lèi)型；有氧呼吸和無(wú)氧呼吸的概念、特點(diǎn)和主要類(lèi)型，細(xì)菌的光能自養(yǎng)作用和化能自養(yǎng)作用。

　　4.微生物的生長(zhǎng)。掌握純培養(yǎng)的概念與方法，細(xì)菌個(gè)體生長(zhǎng)和群體生長(zhǎng)的規(guī)律，消毒滅菌的概念和主要方法，影響微生物生長(zhǎng)的重要環(huán)境因素；化學(xué)治療劑的作用機(jī)理。掌握測(cè)定微生物生長(zhǎng)繁殖的方法、單細(xì)胞微生物的典型生長(zhǎng)曲線及其不同生長(zhǎng)階段的實(shí)踐意義；掌握影響微生物生長(zhǎng)的主要因素、控制有害微生物的方法及微生物培養(yǎng)的方法；了解微生物的連續(xù)培養(yǎng)、高密度培養(yǎng)的方法。

　　5.微生物的遺傳變異與菌種選育。掌握微生物突變體的主要類(lèi)型、微生物突變和重組的一般規(guī)律；微生物育種的一般方法和菌種保藏的一般方法。掌握微生物誘變育種的原理與方法、不同突變類(lèi)型的篩選方法、原核生物基因重組及真核微生物基因重組的方式；掌握菌種的衰退、復(fù)壯和保藏原理與方法。

　　6.微生物與食品。了解微生物在飲料、有機(jī)酸、氨基酸、酶制劑等食品工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)上的重要應(yīng)用。掌握細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群的檢測(cè)技術(shù)。了解污染食品的微生物類(lèi)型及污染途徑及特點(diǎn)。

　　7.食品腐敗變質(zhì)及其控制。掌握食品的防腐保藏技術(shù)及原理。了解引起食物腐敗的主要因素及如何控制食品腐敗變質(zhì)。

　　8.食品微生物檢測(cè)。熟練掌握革蘭氏染色技術(shù)、分離純化技術(shù)、誘變育種技術(shù)、食品衛(wèi)生微生物指標(biāo)檢測(cè)技術(shù)操作原理、步驟、判定實(shí)驗(yàn)結(jié)果等。

　　附

　　《食品微生物學(xué)》課程教學(xué)基本要求

　　一、課程概述

　　《食品微生物學(xué)》是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程，本課程研究微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)、生理代謝、生長(zhǎng)及控制、遺傳育種、分類(lèi)以及微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用等基本理論知識(shí)和有關(guān)微生物的基本實(shí)踐操作技能。

　　《食品微生物學(xué)》是基礎(chǔ)學(xué)科在食品工業(yè)中的應(yīng)用。它主要是一門(mén)應(yīng)用性、實(shí)踐性的學(xué)科。通過(guò)學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)食品，并掌握在食品生產(chǎn)加工和食品衛(wèi)生監(jiān)督中有關(guān)微生物的鑒別、檢驗(yàn)、生長(zhǎng)控制等基礎(chǔ)理論知識(shí)和基本實(shí)踐操作技能。

　　二、教學(xué)目的

　　1．了解《食品微生物學(xué)》課程的性質(zhì)、地位和應(yīng)用。掌握這門(mén)學(xué)科的研究范圍、研究方法、學(xué)科進(jìn)展和研究方向。

　　2．理解這門(mén)學(xué)科的主要知識(shí)點(diǎn)概念、基本原理和方法，尤其是基本理論知識(shí)、基本實(shí)踐技能。

　　3．掌握《食品微生物學(xué)》的基本理論知識(shí)、基本實(shí)踐技能，并能夠把所學(xué)的基本理論知識(shí)、基本實(shí)踐技能應(yīng)用到具體的食品工業(yè)中去。

　　4．學(xué)會(huì)運(yùn)用理論知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問(wèn)題的能力。

　　三、教學(xué)要求

　　1.通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，掌握微生物的生物學(xué)特征及與食品加工、食品安全等相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)，為后續(xù)專(zhuān)業(yè)課打下基礎(chǔ)。

　　2.通過(guò)學(xué)習(xí)本課程應(yīng)具備從事發(fā)酵食品生產(chǎn)與食品衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)的基本能力；能夠及時(shí)掌握學(xué)科的前沿知識(shí)。

　　第1章 緒論

　　掌握微生物的概念和特點(diǎn)；微生物的五大共性；了解微生物學(xué)的發(fā)展歷史、微生物學(xué)發(fā)展對(duì)人類(lèi)社會(huì)進(jìn)步的貢獻(xiàn)及微生物學(xué)的分支學(xué)科。

　　1.1微生物的概念及其在生物分類(lèi)中的地位

　　1.1.1 微生物的概念

　　1.1.2 微生物在生物分類(lèi)中的地位

　　1.2 微生物的生物學(xué)特性

　　1.2.1 體積小、面積大

　　1.2.2 生長(zhǎng)旺、繁殖快

　　1.2.3 吸收多、轉(zhuǎn)化快

　　1.2.4 種類(lèi)多、分布廣

　　1.2.5 適應(yīng)性強(qiáng)、易變異

　　1.3 微生物學(xué)及其主要分支學(xué)科

　　1.4 微生物學(xué)的形成和發(fā)展

　　1.4.1 微生物學(xué)的形成和發(fā)展

　　1.4.2 我國(guó)微生物學(xué)的發(fā)展

　　1.4.3 食品微生物學(xué)的發(fā)展

　　1.5 食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容與任務(wù)

　　1.5.1 食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容

　　1.5.2 食品微生物學(xué)的任務(wù)

　　第2章 微生物主要類(lèi)群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)（重點(diǎn)章節(jié)）

　　2.1 原核微生物與真核微生物的概念及其主要區(qū)別

　　2.2 原核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能

　　掌握原核生物的類(lèi)群與種類(lèi)；掌握細(xì)菌特殊構(gòu)造及其實(shí)踐意義。掌握細(xì)菌細(xì)胞壁的構(gòu)造、缺壁細(xì)菌、革蘭氏染色的機(jī)理及典型放線菌的構(gòu)造、支原體、衣原體和立克次氏體的特點(diǎn)；了解細(xì)菌、放線菌形態(tài)、繁殖、特點(diǎn)及特化形式。

　　2.2.1細(xì)菌（形態(tài)構(gòu)造及其功能、群體特征）

　　2.2.2放線菌（形態(tài)構(gòu)造及其功能、群體特征）

　　2.3 真核微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其生理功能

　　掌握酵母菌的繁殖方式和生活史、霉菌的構(gòu)造、大型真菌的發(fā)育過(guò)程；了解真核微生物的類(lèi)群及酵母、霉菌的菌落特征。

　　2.3.1酵母菌（形態(tài)構(gòu)造、繁殖方式、生活史、菌落特征）

　　2.3.2霉菌（形態(tài)構(gòu)造、菌落特征）

　　2.3.3大型真菌

　　2.4 非細(xì)胞生物——病毒

　　了解病毒的形態(tài)、構(gòu)造和化學(xué)成分、病毒的分類(lèi)。掌握病毒的繁殖過(guò)程、噬菌體污染對(duì)食品工業(yè)的危害及其預(yù)防措施。

　　2.4.1病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)及主要類(lèi)群（形態(tài)、構(gòu)造、化學(xué)成分）

　　2.4.2噬菌體（繁殖過(guò)程、污染與防治）

　　2.5 微生物的分類(lèi)

　　掌握微生物分類(lèi)鑒定方法。了解微生物的通用分類(lèi)單元、微生物在生物界的地位、原核生物分類(lèi)系統(tǒng)綱要、菌物分類(lèi)系統(tǒng)綱要。

　　2.5.1微生物的分類(lèi)

　　2.5.2微生物分類(lèi)的依據(jù)

　　2.5.3細(xì)菌分類(lèi)系統(tǒng)

　　第3章 微生物的營(yíng)養(yǎng)與代謝

　　3.1 微生物的營(yíng)養(yǎng)

　　掌握微生物的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式、培養(yǎng)基的種類(lèi)及其應(yīng)用；了解微生物的六大營(yíng)養(yǎng)要素及其功能。

　　3.1.1微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)要素

　　3.1.2微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收

　　3.1.3微生物的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型

　　3.1.4培養(yǎng)基

　　第4章 微生物的生長(zhǎng)

　　掌握測(cè)定微生物生長(zhǎng)繁殖的方法、單細(xì)胞微生物的典型生長(zhǎng)曲線及其不同生長(zhǎng)階段的實(shí)踐意義；掌握影響微生物生長(zhǎng)的主要因素、控制有害微生物的方法及微生物培養(yǎng)的方法；了解微生物的連續(xù)培養(yǎng)、高密度培養(yǎng)的方法。

　　4.1微生物生長(zhǎng)的概念

　　4.2微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定

　　4.2.1測(cè)定生長(zhǎng)量

　　4.2.2計(jì)數(shù)法

　　4.3微生物的群體生長(zhǎng)規(guī)律

　　4.3.1單細(xì)胞微生物的典型生長(zhǎng)曲線

　　4.3.2微生物的連續(xù)培養(yǎng)

　　4.3.3同步生長(zhǎng)

　　4.4環(huán)境因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響

　　4.4.1溫度

　　4.4.2干燥

　　4.4.3滲透壓

　　4.4.4輻射

　　4.4.5 pH

　　4.4.6氧氣

　　4.4.7超聲波

　　4.4.8氧化劑

　　4.4.9重金屬鹽類(lèi)

　　4.4.10有機(jī)化合物

　　第5章 微生物的遺傳變異與菌種選育（重點(diǎn)章節(jié)）

　　掌握微生物誘變育種的原理與方法、不同突變類(lèi)型的篩選方法、原核生物基因重組及真核微生物基因重組的方式；掌握菌種的衰退、復(fù)壯和保藏原理與方法。

　　5.1微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)

　　5.1.1三個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)

　　5.1.2 DNA的結(jié)構(gòu)與復(fù)制

　　5.1.3遺傳物質(zhì)的存在形式

　　5.2微生物的基因突變

　　5.2.1突變的類(lèi)型

　　5.2.2基因突變的特點(diǎn)

　　5.2.3基因突變的機(jī)制

　　5.3微生物的基因重組

　　5.3.1原核生物的基因重組

　　5.3.2噬菌體的基因重組

　　5.3.3真核微生物的基因重組

　　5.4微生物的菌種選育

　　5.4.1微生物的誘變育種

　　5.4.2微生物的雜交育種

　　5.4.3原生質(zhì)體育種

　　5.4.4基因工程技術(shù)用于工業(yè)菌種改良

　　5.4.5基因組水平上的微生物育種

　　5.5微生物菌種保藏及復(fù)壯

　　5.5.1微生物菌種保藏

　　5.5.2菌種的退化與復(fù)壯

　　第7章 微生物與食品制造

　　掌握發(fā)酵的定義及代謝。了解微生物在飲料、有機(jī)酸、氨基酸、酶制劑等食品工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)上的重要應(yīng)用。

　　7.1食品發(fā)酵的類(lèi)型與特點(diǎn)

　　7.1.1發(fā)酵的含義

　　7.1.2發(fā)酵的類(lèi)型與特點(diǎn)

　　7.2細(xì)菌與食品發(fā)酵

　　7.2.1谷氨酸發(fā)酵

　　7.2.2黃原膠

　　7.3酵母與食品發(fā)酵

　　7.3.1面包

　　7.3.2啤酒

　　7.3.3葡萄酒

　　7.3.4酵母細(xì)胞的綜合利用

　　7.4霉菌與食品發(fā)酵

　　7.4.1醬類(lèi)

　　7.4.2醬油

　　7.4.3檸檬酸

　　7.4.4蘋(píng)果酸

　　7.5混菌食品發(fā)酵

　　7.5.1發(fā)酵乳制品

　　7.5.2食醋

　　7.6產(chǎn)酶微生物

　　7.6.1產(chǎn)酶微生物

　　7.6.2微生物酶制劑的發(fā)酵生產(chǎn)

　　7.6.3酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用

　　7.7微生物轉(zhuǎn)化

　　7.7.1微生物轉(zhuǎn)化的含義

　　7.7.2微生物轉(zhuǎn)化的應(yīng)用

　　第8章 食品的微生物污染

　　掌握細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群的檢測(cè)技術(shù)。了解污染食品的微生物類(lèi)型及污染途徑及特點(diǎn)。

　　8.1污染食品的微生物來(lái)源及其途徑

　　8.1.1污染食品的微生物來(lái)源

　　8.1.2微生物污染食品的途徑

　　8.1.3食品中微生物的消長(zhǎng)

　　8.2食品的細(xì)菌污染

　　8.2.1細(xì)菌污染的特點(diǎn)

　　8.2.2引起食品腐敗變質(zhì)的細(xì)菌科屬

　　8.2.3食品中細(xì)菌總數(shù)及其食品安全學(xué)意義

　　8.2.4大腸菌群及其食品安全學(xué)意義

　　8.3食品的酵母污染

　　8.3.1酵母污染的特點(diǎn)

　　8.3.2食品中酵母數(shù)量及其食品安全學(xué)意義

　　8.4食品的霉菌污染

　　8.4.1霉菌污染的特點(diǎn)

　　8.4.2霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)

　　8.4.3主要產(chǎn)毒霉菌及其毒素

　　8.4.4霉菌及其毒素的食品安全學(xué)意義

　　第9章 食品腐敗變質(zhì)及其控制

　　掌握食品的防腐保藏技術(shù)及原理。了解引起食物腐敗的主要因素及如何控制食品腐敗變質(zhì)。

　　9.1食品的腐敗與變質(zhì)

　　9.1.1微生物引起食品變質(zhì)的基本條件

　　9.1.2食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程

　　9.1.3食品腐敗變質(zhì)的鑒定

　　9.1.4腐敗變質(zhì)食品的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則

　　9.1.5各類(lèi)食品的腐敗變質(zhì)

　　9.2食品腐敗變質(zhì)的控制

　　9.2.1食品的防腐保藏方法

　　9.2.2食品綜合防腐保質(zhì)理論與技術(shù)

　　9.2.3食品企業(yè)的安全管理

　　四、測(cè)試

　　專(zhuān)業(yè)測(cè)試在科學(xué)、公平考核生物基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)，著重考核學(xué)生應(yīng)用分析的能力。完成《基本要求》規(guī)定的教學(xué)任務(wù)后，采用A、B卷（筆試）的命題進(jìn)行檢測(cè)。

　　五、教學(xué)中需要注意的幾個(gè)問(wèn)題

　　1.以現(xiàn)代觀點(diǎn)審視和重新組織教學(xué)內(nèi)容，使課程的內(nèi)容和結(jié)構(gòu)、概念的提法、名詞的解釋和語(yǔ)言運(yùn)用等都適合現(xiàn)代生物學(xué)迅速發(fā)展的要求，建立新的、優(yōu)化的微生物學(xué)課堂教學(xué)體系。

　　2.在課堂教學(xué)中以“打開(kāi)窗口”、“安裝接口”的方法反映當(dāng)代微生物學(xué)科的成就，使學(xué)生在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)，通過(guò)一定的“窗口”看到學(xué)科發(fā)展的前沿，通過(guò)“接口”看到目前學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)與前沿的接軌，看到基礎(chǔ)知識(shí)的延伸及與其他相關(guān)學(xué)科的密切聯(lián)系，使學(xué)生在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識(shí)的同時(shí)獲得一定量的最新信息，滿足和激發(fā)學(xué)生的求知欲和主動(dòng)學(xué)習(xí)的興趣。

　　3.采用多媒體、專(zhuān)題教學(xué)網(wǎng)站等現(xiàn)代化教學(xué)手段輔助教學(xué)，豐富教學(xué)內(nèi)容，提高教學(xué)質(zhì)量。

　　4.課堂教學(xué)與學(xué)生的課后復(fù)習(xí)、討論及專(zhuān)題講座相接合，并注意通過(guò)各種渠道保持與學(xué)生的聯(lián)系，隨時(shí)了解他們對(duì)教學(xué)的意見(jiàn)和要求，不斷改進(jìn)教學(xué)方法和教學(xué)手段。

　　以上就是2021年湖北大學(xué)知行學(xué)院普通專(zhuān)升本食品微生物學(xué)考試大綱了，祝大家在考試中一切順利。

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