蒸菜技術(shù)配方做法培訓長沙歐陽神來福特色小吃技術(shù)培訓

蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。在烹飪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕點。在菜品烹調(diào)中，既可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調(diào)，使之成熟或軟熟入味。
蒸菜優(yōu)點
　　瀏陽蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。蒸菜具有含水量高，滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點。?　　蒸菜原料在加熱過程中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽接觸，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，口感或細嫩或軟爛。蒸菜用料　　蒸菜的用料較為廣泛，一般多用質(zhì)地堅韌的動物類原料、植物類原料、漲發(fā)的干貨原料，質(zhì)地細嫩或經(jīng)精細加工的原料。
蒸制方法
　　根據(jù)蒸汽的使用方法分類?　　足汽蒸?　　將加工好的生料或經(jīng)過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調(diào)味品入蒸鍋或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期間要蓋嚴籠蓋，不可漏汽。足汽蒸通常選用新鮮的動植物原料，進行相應(yīng)刀工處理，放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時間應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和成品的要求來控制，要求“嫩”，則時間應(yīng)控制在8至15分鐘；要求“爛”，則時間控制在1.5小時內(nèi)。?蒸菜放汽蒸?　　通常是以極嫩的茸泥、蛋類為原料，原料經(jīng)加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟，在此過程中不必蓋嚴蓋。此種成菜方法，根據(jù)原料的性質(zhì)和菜品的不同要求，要在不同時段放氣，通常有三種方法：開始放汽，中途放汽，即將成熟時放汽。例如蒸雞蛋羹的時間就不能過長，汽也不能足，先用中火慢蒸，待鍋中的水沸騰產(chǎn)生蒸氣充足時就要放汽。
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