廚師培訓(xùn)學(xué)校 武漢學(xué)廚師 金領(lǐng)廚師學(xué)校

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武漢金領(lǐng)廚師學(xué)校：東坡肉的做法?
??東坡肉的最早發(fā)源地，是湖北黃岡。1080年蘇東坡謫居黃岡，因當(dāng)?shù)刎i多肉賤，才想出這種吃肉的方法。宋代人周紫芝，在《竹坡詩話》中記載：“東坡性喜嗜豬，在黃岡時，嘗戲作《食豬肉詩》云：‘慢著火，少
??著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。’”后來，1085年蘇東坡從黃州復(fù)出，經(jīng)常州、登州任上返回都城開封，在朝廷里任職，沒過多久，受排擠，1089年要求調(diào)往杭州任太守，這才將黃州燒肉的經(jīng)驗發(fā)展成東坡肉這道菜肴。作為漢族佳肴，后流行于江浙。
?【菜譜材料】：帶皮五花肋條肉1000克；香蔥3棵；生姜1大塊；
?【調(diào)料】：醬油3大匙；
??料酒7大匙；
??白糖2大匙；
【做法】：1.用刀刮去豬肉皮上的細(xì)毛，去其肋骨，修去邊皮，洗凈后切成正方形的3塊?，放入清水鍋內(nèi)，用大火煮5分鐘，撈出用清水漂洗干凈；
2.姜塊去皮拍松；蔥洗凈打結(jié)；
3.鍋內(nèi)放清水，加進(jìn)肉塊，再加入蔥結(jié)、姜塊、料酒，用小火燒煮1小時，將肉煮熟；
4.再加入醬油、白糖用小火燜煮30分鐘，至肉質(zhì)酥糯（煮時應(yīng)不斷將浮油撇去）?；
5.將肉撈起盛裝在砂鍋內(nèi)，皮朝上，再加入一些煮肉的汁水，加蓋密封，上籠用大火蒸30分鐘即可。
【特點】：肥而不膩，酥而不碎。
【制作要點】：宜選用肥瘦各半的優(yōu)質(zhì)豬肋肉。燒制此菜的重點是掌握好火候，火候到了，肉質(zhì)自然就會美味可口。
【竅門】：蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。”“回贈肉”的特點是鮮香醇厚，油而不膩。蘇東坡在徐州留下了四道名菜，除回贈肉外還有金蟾戲珠、五關(guān)雞、醉青蝦、后人將這四道菜稱之為“東坡四珍”。?如今在徐州街頭的各家飯莊，您仍然可領(lǐng)略到東坡肉帶給您的回味無窮的滿口醇香。
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