求學(xué)問(wèn)校網(wǎng)小編為大家整理了2021年湖北自考烹飪衛(wèi)生學(xué)考試大綱以及部分樣題，大家一起來(lái)看看吧！
考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章 烹飪的食品衛(wèi)生與安全學(xué)意義
一、學(xué)習(xí)目的與要求
理解食品衛(wèi)生和食品安全的概念及區(qū)別；掌握烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用；熟悉烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念及其學(xué)習(xí)方法；了解烹飪衛(wèi)生與安全的歷史與現(xiàn)狀，烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)在專(zhuān)業(yè)教育中的地位和作用；領(lǐng)會(huì)烹飪衛(wèi)生在控制食品衛(wèi)生與安全方面的重要作用。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）烹飪和食品衛(wèi)生與安全的關(guān)系（重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪?cè)谑称沸l(wèi)生質(zhì)量控制中的作用；
理解：烹飪?cè)吓c工藝衛(wèi)生要求、食品保藏與服務(wù)衛(wèi)生要求；
應(yīng)用：通過(guò)烹飪加工控制食品衛(wèi)生質(zhì)量；
（二）烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)及其學(xué)習(xí)方法（次重點(diǎn)）
識(shí)記：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)的概念；
理解：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)研究的內(nèi)容和方法、烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)在專(zhuān)業(yè)教育中的地位和作用；
應(yīng)用：烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)學(xué)習(xí)方法；
（三）人類(lèi)對(duì)食品衛(wèi)生與安全的認(rèn)識(shí)（一般）
識(shí)記：食品、食品衛(wèi)生、食品安全、食品衛(wèi)生與安全學(xué)的概念；
理解：古代人對(duì)食品衛(wèi)生的認(rèn)識(shí)過(guò)程；
第二章 餐飲食品生物性危害及其控制
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握餐飲食品生物性危害的類(lèi)別及其控制，食物中毒的共同特點(diǎn)，細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因及其防控措施，食源性傳染病及寄生蟲(chóng)病的預(yù)防措施；熟悉病原生物的特點(diǎn)及污染食品的途徑；了解病媒生物的控制，轉(zhuǎn)基因食品的特點(diǎn)及其存在的安全問(wèn)題；能根據(jù)理論知識(shí)分析食源性疾病的發(fā)生原因并制定防控措施，能通過(guò)烹飪過(guò)程控制食品的生物性污染；辯證看待微生物在食品加工業(yè)的作用及轉(zhuǎn)基因食品的特點(diǎn)。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）食物中毒、食源性傳染病、食源性寄生蟲(chóng)?。ㄖ攸c(diǎn)）
識(shí)記：食物中毒的定義、特點(diǎn)及控制措施、食源性傳染病的特點(diǎn)、食源性寄生蟲(chóng)病的預(yù)防措施；
理解：生物性污染物污染食品的途徑及其對(duì)人體的危害；
應(yīng)用：合理烹飪控制食品的生物性污染；
（二）病原生物基礎(chǔ)、病媒生物的危害及其控制（次重點(diǎn)）
識(shí)記：細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)的特點(diǎn)及控制、病媒生物的控制措施；
理解：病原生物生長(zhǎng)的影響因素、病媒生物對(duì)食品的污染；
應(yīng)用：根據(jù)病原生物和病媒生物的特點(diǎn)對(duì)其進(jìn)行控制；
（三）食源性病原生物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、轉(zhuǎn)基因食品的安全及其控制（一般）
識(shí)記：轉(zhuǎn)基因食品定義；
理解：餐飲食品病原生物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程、轉(zhuǎn)基因食品存在的安全問(wèn)題；
應(yīng)用：正確看待轉(zhuǎn)基因食品；
第三章 餐飲食品物理化學(xué)性危害及其控制
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握烹飪對(duì)金屬毒物、殘留農(nóng)藥、殘留獸藥、加工產(chǎn)生的毒物及食品天然毒物的控制作用，常見(jiàn)食品的天然毒性成分；了解環(huán)境對(duì)食品的污染，食品的物理性危害，食品中常出現(xiàn)的禁用物及其毒性作用；了解無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的加工與質(zhì)量控制；掌握通過(guò)烹飪加工過(guò)程減少食品化學(xué)性毒物含量的能力，理解輕微的環(huán)境污染可造成食品的嚴(yán)重污染；具備保護(hù)環(huán)境、綠色經(jīng)營(yíng)、不摻假造假的意識(shí)。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）食品中的金屬毒物、殘留藥物、禁用物、加工造成的污染以及天然毒物及其控制（重點(diǎn)）
識(shí)記：食品中的物理化學(xué)性污染物的類(lèi)別、食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的毒物及天然毒物的控制措施；
理解：物理化學(xué)性污染物污染食品的途徑及其對(duì)人體的危害；
應(yīng)用：通過(guò)烹飪控制食品的物理化學(xué)性污染；
（二）來(lái)自產(chǎn)地環(huán)境的污染及其控制、食品的物理性危害及其控制（次重點(diǎn)）
識(shí)記：環(huán)境污染物的生物富集作用、環(huán)境污染物的毒性作用；
理解：環(huán)境污染物污染食品的途徑、對(duì)食品的影響及其對(duì)人體的危害；
應(yīng)用：在食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)控制環(huán)境對(duì)食品造成的污染；
（三）無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品加工與質(zhì)量控制（一般）
識(shí)記：無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品的定義及標(biāo)識(shí)；
理解：無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品在加工過(guò)程中對(duì)食品質(zhì)量的控制；
應(yīng)用：區(qū)分無(wú)公害食品、綠色食品和有機(jī)食品；
第四章 烹飪?cè)闲l(wèi)生與安全
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握各類(lèi)烹飪?cè)系钠焚|(zhì)判定技術(shù)及保質(zhì)保鮮技術(shù)；熟悉引起食品腐敗變質(zhì)、影響食品易腐性的因素；了解市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，采購(gòu)的索證制度，采購(gòu)及驗(yàn)收的衛(wèi)生要求；掌握分析食品的易腐性和合理保藏食品的能力，具備采購(gòu)員和驗(yàn)收員應(yīng)有的衛(wèi)生素養(yǎng)。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）肉禽蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、糧食谷物、豆類(lèi)及果蔬類(lèi)原料的衛(wèi)生與安全（重點(diǎn)）
識(shí)記：各烹飪?cè)系钠焚|(zhì)變化及其品質(zhì)的判定；
理解：烹飪?cè)掀焚|(zhì)變化的影響因素及控制；
應(yīng)用：判定烹飪?cè)系钠焚|(zhì)；
（二）烹飪?cè)系母瘮∽冑|(zhì)及其控制、調(diào)味品的衛(wèi)生與安全（次重點(diǎn)）
識(shí)記：食品腐敗變質(zhì)的定義及原因、食品易腐性的影響因素、評(píng)價(jià)烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的指標(biāo)體系、烹飪?cè)系谋Ｙ|(zhì)保鮮技術(shù)；
理解：烹飪?cè)媳２氐男l(wèi)生要求及其對(duì)食品質(zhì)量控制的重要意義、調(diào)味品對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響；
應(yīng)用：合理保藏食品、合理使用調(diào)味品；
（三）烹飪?cè)喜少?gòu)的衛(wèi)生控制（一般）
識(shí)記：市場(chǎng)準(zhǔn)入的概念、市場(chǎng)準(zhǔn)入的制度、市場(chǎng)準(zhǔn)入食品的標(biāo)識(shí)、采購(gòu)的索證制度；
理解：烹飪?cè)喜少?gòu)和驗(yàn)收的衛(wèi)生控制；
應(yīng)用：合理采購(gòu)和驗(yàn)收烹飪?cè)希?/p>
第五章 烹飪初加工工藝衛(wèi)生與安全
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握烹飪?cè)铣跫庸すに嚨男l(wèi)生要求與衛(wèi)生質(zhì)量控制方法；熟悉初加工過(guò)程的去毒技術(shù)和檢驗(yàn)檢疫技術(shù)，初加工制品放置過(guò)程中的衛(wèi)生控制方法；了解烹飪?cè)铣跫庸すに嚨男l(wèi)生意義。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）鮮活類(lèi)原料宰殺工藝、冷凍原料解凍工藝、干貨原料漲發(fā)工及原料腌制工藝的衛(wèi)生與安全（重點(diǎn)）
識(shí)記：各初加工工藝的衛(wèi)生要求、烹飪?cè)闲l(wèi)生質(zhì)量的變化及控制；
理解：初加工工藝對(duì)烹飪?cè)闲l(wèi)生質(zhì)量的影響及控制；
應(yīng)用：烹飪?cè)系娜ザ炯夹g(shù)和檢驗(yàn)檢疫技術(shù)；
（二）原料分割、切配、放置的衛(wèi)生質(zhì)量控制（次重點(diǎn)）
識(shí)記：原料分割、切配及放置的衛(wèi)生要求；
理解：原料分割、切配及放置過(guò)程對(duì)原料衛(wèi)生質(zhì)量的影響；
應(yīng)用：正確進(jìn)行原料的分割、切配及放置；
（三）原料洗滌的衛(wèi)生與安全（一般）
識(shí)記：洗滌劑的選用原則、原料洗滌的質(zhì)量控制；
理解：洗滌對(duì)烹飪?cè)闲l(wèi)生的控制作用；
應(yīng)用：烹飪?cè)系南礈欤?/p>
第六章 烹飪工藝衛(wèi)生與安全
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)，廚具的衛(wèi)生與安全使用，生食冷菜、蒸煮、煎炸及熏烤工藝的衛(wèi)生要求及其制品質(zhì)量的控制；熟悉廚房和廚房設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生與維護(hù)；了解調(diào)味品和各加工工藝的滅菌作用、對(duì)化學(xué)性毒物的降解作用原理；領(lǐng)會(huì)廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)對(duì)控制烹飪制品衛(wèi)生的重要性。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）廚師廚具衛(wèi)生與安全、食品加工工藝衛(wèi)生與安全（重點(diǎn)）
識(shí)記：廚師的衛(wèi)生素養(yǎng)、廚具的衛(wèi)生控制與安全使用原則、各食品加工工藝的衛(wèi)生要求及其制品質(zhì)量的控制；
理解：加工工藝對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響及控制；
應(yīng)用：控制食品加工條件以保證食品的衛(wèi)生質(zhì)量；
（二）廚房的衛(wèi)生（次重點(diǎn)）
識(shí)記：廚房食品處理區(qū)的劃分；
理解：廚房設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生要求；
應(yīng)用：控制廚房的衛(wèi)生；
第七章 餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握分餐制的形式和實(shí)施，餐具的消毒技術(shù)；熟悉服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng)，餐飲服務(wù)的衛(wèi)生要求；了解服務(wù)與烹飪?cè)诓惋嬍称沸l(wèi)生控制中的分工合作關(guān)系；領(lǐng)會(huì)分餐制在疾病控制中的重要意義。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng)、備餐和分餐的衛(wèi)生與安全、餐具衛(wèi)生與安全（重點(diǎn)）
識(shí)記：服務(wù)員的衛(wèi)生素養(yǎng)、分餐制的形式與實(shí)施、餐具的衛(wèi)生與安全；
理解：分餐制的衛(wèi)生與安全學(xué)意義；
應(yīng)用：分餐制服務(wù)、餐具的洗滌消毒；
（二）餐桌服務(wù)的衛(wèi)生與安全、桌外服務(wù)的衛(wèi)生與安全（次重點(diǎn)）
識(shí)記：餐飲服務(wù)的衛(wèi)生要求；
理解：餐飲服務(wù)過(guò)程中對(duì)食品衛(wèi)生的控制；
應(yīng)用：餐飲服務(wù)的衛(wèi)生控制；
（三）餐廳衛(wèi)生與安全
識(shí)記：餐廳環(huán)境的衛(wèi)生要求及控制；
理解：餐廳的保潔、餐飲業(yè)公共區(qū)域的衛(wèi)生要求；
應(yīng)用：餐廳的衛(wèi)生控制；
第八章 餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理工作計(jì)劃的制定與實(shí)施方法；了解衛(wèi)生管理組織與衛(wèi)生管理員的職責(zé)，衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循的法律法規(guī)及應(yīng)接受的監(jiān)督指導(dǎo)，HACCP體系在衛(wèi)生管理中的應(yīng)用及綠色飯店的意義；領(lǐng)會(huì)衛(wèi)生管理與企業(yè)發(fā)展的關(guān)系。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）衛(wèi)生管理工作計(jì)劃（重點(diǎn)）
識(shí)記：衛(wèi)生管理工作計(jì)劃的制定及實(shí)施方法；
理解：制定衛(wèi)生管理工作計(jì)劃的意義；
應(yīng)用：承擔(dān)餐飲企業(yè)的衛(wèi)生管理工作；
（二）餐飲業(yè)衛(wèi)生管理（次重點(diǎn)）
識(shí)記：衛(wèi)生管理組織與衛(wèi)生管理員的職責(zé)、從事衛(wèi)生管理應(yīng)遵循的法律法規(guī)和應(yīng)接受的監(jiān)督指導(dǎo)；
理解：企業(yè)衛(wèi)生管理的作用；
應(yīng)用：依法進(jìn)行餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理；
（三）衛(wèi)生管理中HACCP的應(yīng)用、綠色飯店的創(chuàng)建與評(píng)定（一般）
識(shí)記：HACCP的制定方法、綠色飯店的概念；
理解：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理工作中運(yùn)用HACCP體系的意義、綠色飯店的要求；
應(yīng)用：HACCP體系的建立、綠色飯店的評(píng)定；
有關(guān)說(shuō)明與實(shí)施要求
一、考核的能力層次表述
本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：
識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)識(shí)和表述，是低層次的要求。
理解：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。
應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過(guò)的多個(gè)知識(shí)點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問(wèn)題和實(shí)際問(wèn)題，是最高層次的要求。
二、教材
1、指定教材
《烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，蔣云升主編。
2、參考教材
《食品衛(wèi)生與安全》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，王淑珍，白晨等主編。
《餐飲業(yè)食品安全與操作規(guī)范》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，錢(qián)峰主編。
《餐飲業(yè)食品安全與食源性疾病》，中國(guó)環(huán)境出版社，李玉松等主編。
三、自學(xué)方法指導(dǎo)
1、在開(kāi)始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識(shí)點(diǎn)及對(duì)知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)，有的放矢。
2、閱讀教材時(shí)，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，對(duì)基本概念必須深刻理解，對(duì)基本理論必須徹底弄清，對(duì)基本方法必須牢固掌握。
3、在自學(xué)過(guò)程中，既要思考問(wèn)題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對(duì)問(wèn)題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個(gè)內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。
4、完成書(shū)后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)分析問(wèn)題、解決問(wèn)題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過(guò)程中對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問(wèn)題具體分析，解題時(shí)應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對(duì)問(wèn)題圍繞相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。
四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求
1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程提出的總要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。
2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻理解對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的考核目標(biāo)。
3、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。
4、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)對(duì)學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo)，宜提倡"認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)爭(zhēng)取幫助，依靠自己學(xué)通"的方法。
5、輔導(dǎo)時(shí)，要注意突出重點(diǎn)，對(duì)考生提出的問(wèn)題，不要有問(wèn)即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。
6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過(guò)程中善于提出問(wèn)題，分析問(wèn)題，做出判斷，解決問(wèn)題。
7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中會(huì)存在著不同難度的試題。
8、助學(xué)學(xué)時(shí)：本課程共4學(xué)分，建議總課時(shí)72學(xué)時(shí)，其中助學(xué)課時(shí)分配如下：
五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定
(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時(shí)間等)
1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)。
2、試卷中對(duì)不同能力層次的試題比例大致是："識(shí)記"為65%、"理解"為25％、"應(yīng)用"為10％。
3、試題難易程度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。
4、每份試卷中，各類(lèi)考核點(diǎn)所占比例約為：重點(diǎn)占70%，次重點(diǎn)占20%，一般占10%。
5、試題類(lèi)型一般分為：名詞解釋、填空題、選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題、論述題。
6、考試采用閉卷筆試，考試時(shí)間150分鐘，采用百分制評(píng)分，60分合格。
六、題型示例（樣題）
（一）名詞解釋
保質(zhì)期限：指食品生產(chǎn)單位對(duì)所生產(chǎn)包裝食品的商品質(zhì)量的保證期。
（二）填空題
細(xì)菌性食物中毒的類(lèi)型包括（ 感染型 ）、（ 毒素型 ）、（ 混合型 ）。
（三）選擇題
福壽螺是（C）的中間宿主。
A. 旋毛型線蟲(chóng) B. 姜片吸蟲(chóng) C. 管圓線蟲(chóng) D. 隱孢子蟲(chóng)
（四）判斷題
餐飲業(yè)工作人員，只要上崗時(shí)取得健康證，后續(xù)無(wú)需再進(jìn)行健康檢查。（×）
（五）簡(jiǎn)答題
食物中毒的共同特點(diǎn)有哪些？
答：（1）潛伏期較短；（2）癥狀相似；（3）有共同的飲食史；（4）流行呈爆發(fā)性；（5）不直接傳染。
（六）論述題
火鍋是大眾喜愛(ài)的食品，但由于其特殊的加工工藝，火鍋食品常存在安全隱患。請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，論述火鍋食品在經(jīng)營(yíng)、加工、食用過(guò)程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生與安全問(wèn)題及其控制措施。
答：（1）湯汁在燒煮的過(guò)程中，由于食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽逐漸溶解到湯汁中，并隨著水分的蒸發(fā)，兩者在湯汁中積累，使得湯汁中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量升高。硝酸鹽和亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物，并可造成急性中毒，但由于攝入量與中毒劑量相差較大，故成人食用一般不會(huì)有害，7歲以下兒童及嬰幼兒慎食。
（2）火鍋食品中禁止加入毒物。少數(shù)火鍋店在湯料中加入罌粟、石蠟等違法添加物，飯店購(gòu)進(jìn)火鍋湯料時(shí)應(yīng)加以鑒別，并拒絕此類(lèi)毒物。
（3）火鍋引起食物中毒。因火鍋菜肴多數(shù)未經(jīng)消毒處理即供消費(fèi)者燙煮食用，而消費(fèi)者燙煮食品的時(shí)間隨意，為追求鮮嫩，往往燙煮時(shí)間較短，常常不能將其中的微生物殺滅。另外，火鍋菜品在準(zhǔn)備過(guò)程中及加工過(guò)程中容易出現(xiàn)二次污染及生熟交叉污染，也極易污染致病菌，短時(shí)間的燙煮不足以將致病菌殺滅，易引起食物中毒。預(yù)防火鍋菜肴細(xì)菌性食物中毒的措施有a.改善制作過(guò)程原料群進(jìn)群出，防止交叉污染；b.引導(dǎo)消費(fèi)者主動(dòng)延長(zhǎng)燙煮時(shí)間；c.增加消毒環(huán)節(jié)，養(yǎng)成無(wú)菌操作意識(shí)，生熟食品分開(kāi)存放，設(shè)置公筷公勺。
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考烹飪衛(wèi)生學(xué)考試大綱以及部分樣題，大家要根據(jù)考試大綱好好復(fù)習(xí)，祝大家有個(gè)好成績(jī)。
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