求學(xué)問校網(wǎng)小編為大家整理了2021年湖北自考食品分析考試大綱以及部分樣題，大家一起來看看吧！
考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章 總 論
第一節(jié) 概 論
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品分析的內(nèi)容與所使用的檢測方法。
二、考核知識點與考核內(nèi)容（重點）
識記：食品分析的研究內(nèi)容與任務(wù)。
理解：食品污染的來源、食品分析常用的方法。
應(yīng)用：消費者在購買食品時，應(yīng)如何采用感官鑒定法來決定取舍食品。
第二節(jié) 食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與所適用的范圍。
二、考核知識點與考核內(nèi)容（重點）
識記：食品的法規(guī)和衡量食品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。
理解：制定食品法律法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)。
應(yīng)用：消費者在購買食品時，如何運用食品的法律和標(biāo)準(zhǔn)來維護(hù)自己的權(quán)利。
第三節(jié)食品分析樣品的類型
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解食品分析采集樣品的意義，掌握試樣正確采取、制備及預(yù)處理
的方法。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
1.樣品的采?。ㄖ攸c）
理解：檢樣、原始樣品、平均樣品的定義。
應(yīng)用：試樣采集的方法（四分法）。
2.樣品的制備與預(yù)處理（重點）
識記：樣品制備的目的，樣品預(yù)處理常用的方法。
理解：試樣中有機物的破壞方法。
3.樣品的保存（一般）
識記：樣品的一般保存方法。
第四節(jié) 數(shù)據(jù)處理與質(zhì)量控制
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，掌握可信度分析和數(shù)據(jù)處理方法，分析誤差來源。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
1.可信度的分析（重點）
理解：平均值、準(zhǔn)確度、精確度的定義。
應(yīng)用：可信度的計算分析。
2.誤差來源（重點）
識記：常見的誤差來源。
理解：常見的誤差來源的分析。
3.數(shù)據(jù)處理方法（重點）
應(yīng)用：數(shù)據(jù)處理方法。
第二章 光譜及色譜分析
第一節(jié) 光譜產(chǎn)生的基本原理
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解食品分析中光譜產(chǎn)生的基本原理。要求掌握分析原理及儀器的主要部件構(gòu)造。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
紫外—可見吸收光譜（次重點）
識記：紫外—可見吸收光譜的范圍。
理解：紫外—可見吸收光譜的基本原理。
應(yīng)用：掌握紫外-可見光吸收儀器的使用方法。
第二節(jié) 熒光光譜法
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解熒光光譜法的基本原理。要求掌握熒光光譜法儀器的主要部件構(gòu)造。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
熒光光譜分析（次重點）
識記：紅外光譜和拉曼光譜。
理解：紅外光譜和拉曼光譜的基本原理。
應(yīng)用：掌握紅外光譜和拉曼光譜檢測儀器的使用方法。
第三節(jié) 質(zhì)譜法
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解質(zhì)譜法的基本原理。要求掌握質(zhì)譜法檢測的原理及其儀器的主要部件構(gòu)造。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
質(zhì)譜法檢測的原理（重點）
識記：質(zhì)譜法檢測的原理。
理解：質(zhì)譜法檢測的操作方法。
應(yīng)用：質(zhì)譜儀的種類及其使用方法。
第四節(jié) 高效液相色譜法
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解高效液相色譜法的基本原理。要求掌握高效液相色譜法檢測的操作方法及其儀器的主要部件構(gòu)造。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
高效液相色譜法的原理（次重點）
識記：高效液相色譜法的原理。
理解：高效液相色譜法的操作方法。
應(yīng)用：高效液相色譜法的種類及其使用方法。
第三章 食品營養(yǎng)素的分析及化學(xué)特性分析
第一節(jié) 水分分析
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品水分檢測的意義，食品中水分存在的不同形式及常用水分的檢測方
法。掌握重量法測定水分的原理及條件。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
1.食品的水分含量（一般）
識記：測定水分的意義及不同食品水分含量。
2.食品中水分的存在形式（次重點）
理解：食品中水分存在的三種形式及作用力。
3.水分活度的測定（重點）
識記： 水分活度的測定的原理。
理解：水分活度的測定的方法。
應(yīng)用：烘如何準(zhǔn)確測定食品的水分活度？
第二節(jié) 有機酸分析
一、 學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品酸度測定意義，掌握食品與果蔬中的揮發(fā)酸、總酸度的測定原理、方
法及酸度計的原理與應(yīng)用。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
1.引言（次重點）
識記：酸度測定的意義，果蔬及某些食品中主要的有機酸。
2.總酸度的測定（重點）
理解：總酸度測定原理與方法，氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定方法，
應(yīng)用：食品總酸度結(jié)果計算及應(yīng)用不同酸類換算系數(shù)。
3.揮發(fā)酸的測定（次重點）
識記：食品中主要的揮發(fā)酸。
理解：揮發(fā)酸測定原理與方法。
應(yīng)用：水果食品中揮發(fā)酸的測定方法及結(jié)果計算
4.pH值的測定（重點）
理解：酸度計的測定原理、使用方法。
應(yīng)用：在樣品測定時，電極使用應(yīng)注意的事項。
第三節(jié) 脂類的測定
一、 學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品中脂類的測定意義，掌握食品中脂類主要的測定方法、原理及計算。
二、考核知識點與考核內(nèi)容（重點）
識記：脂類測定時常用的提取劑，
理解：索氏抽提法中提取條件及影響因素。巴布科克氏法、蓋勃氏法、堿性乙醚提取法及氯
仿—甲醇法測定原理。
應(yīng)用：谷類、豆類食品索氏抽提法脂肪的測定方法及結(jié)果計算。
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定
一、 學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，掌握凱氏法測定蛋白質(zhì)的原理，并簡要了解染料結(jié)合法、雙縮脲比色法測定
蛋白質(zhì)的原理與方法。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
（一）食品中蛋白質(zhì)的含量及測定意義（次重點）
識記：蛋白質(zhì)的元素組成，蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。
（二）蛋白質(zhì)的定量法（重點）
識記：在凱氏定氮法中，堿吸收與滴定反應(yīng)式，指示劑的選擇。
理解：凱氏定氮法測定原理，包括消化條件，試劑的作用，堿化蒸餾條件及滴定所用的標(biāo)準(zhǔn)溶
液的標(biāo)定。并簡要了解其他蛋白質(zhì)的測定方法—染料結(jié)合法與雙縮脲比色法的原理。
應(yīng)用：各種食品中蛋白質(zhì)的凱氏定氮法測定方法及結(jié)果計算。
第五節(jié) 碳水化合物的測定
一、 學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，了解何謂還原糖。掌握還原糖的測定原理及反應(yīng)式，熟悉分析方法、結(jié)果計
算。簡要了解其他糖類測定原理與方法—薩氏法、酚—硫酸法、蒽酮法。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
1.單糖和低聚糖（重點）
識記：碳水化合物分類，總碳水化合物、無氮抽出物。
理解：膳食纖維的定義，單、雙糖的還原性。
2.糖類的提取與澄清（重點）
識記：糖類的定義，試樣處理時主要的澄清劑。
3.單糖和低聚糖的測定（重點）
理解：蘭—埃農(nóng)法與碘量法測定原理，所用試劑及配制、標(biāo)定原理。
應(yīng)用：利用蘭—埃農(nóng)法的測定水果罐頭中總糖量。
4.多糖的測定
一、 學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，掌握多糖中淀粉、纖維素、果膠的測定原理與方法。熟悉試樣的處理條件。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
1.淀粉的測定（重點）
識記：淀粉的分類，淀粉的水解產(chǎn)物。
理解：淀粉遇碘的呈色反應(yīng)。
應(yīng)用：在分析中，純淀粉與粗淀粉測定原理和方法。
2.纖維的測定（次重點）
識記：粗纖維與膳食纖維的定義。
理解：酸、堿法測定纖維素的方法及結(jié)果計算。
3.果膠物質(zhì)的測定（次重點）
理解：重量法與比色法測定果膠的原理。
應(yīng)用：果膠在食品中的應(yīng)用。
第六節(jié) 維生素的測定
一、 學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，了解何謂食維生素的測定意義。掌握Vc、VE等常見維生素的測定方法、分析
結(jié)果的計算。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
1.水溶性維生素的測定（重點）
識記：食品中VB1 、VB1的熒光法測定方法，Vc的2,6-二氯酚靛酚法測定。
2.脂溶性維生素的測定（次重點）
識記：食品中VA 、VE的光度法測定方法。
第七節(jié) 灰分的測定及灰化方法
一、 學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，了解何謂食品灰分及灰分的測定意義。掌握灰化法測定食品灰分的條件選擇，
分析結(jié)果的計算。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
1.總灰分的測定（重點）
識記：食品灰分測定的內(nèi)容，坩堝的處理及洗滌，灰化溫度、灰化時間及加速灰化的方法。
理解：總灰分測定的原理及方法。
應(yīng)用：不同食品總灰分測定方法及結(jié)果計算。
2.水溶性灰分和酸不溶性灰分的測定（次重點）
識記：何謂水溶性灰分及測定方法。
3.特殊的灰化方法（一般）
識記：測定磷的灰化固定劑。
第四章 色素及風(fēng)味物質(zhì)分析
一、 學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品中主要色素及風(fēng)味物質(zhì)的種類及測定原理和方法。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
色素及香氣分析（次重點）
識記：何謂食品色素及香氣物質(zhì)？
理解：常用食品色素及香味物質(zhì)的檢測方法。
應(yīng)用：感官評定及其電子鼻電子舌的使用。
第五章 食品中有害成分分析
一、 學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，簡要了解有機磷，有機氯農(nóng)藥殘留量，重金屬及黃曲霉毒素的檢測原理。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
1.有機磷，有機氯農(nóng)藥殘留量的檢測（次重點）
識記：有機磷，有機氯農(nóng)藥殘留量及重金屬砷，鉛，鎘檢測常用的方法。
理解：有機磷，有機氯農(nóng)藥殘留量的提取、純化原理。
2.黃曲霉毒素的檢測（一般）
理解：黃曲霉毒素在食品中的存在及檢測方法。
第六章 食品物性分析
一、 學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，了解主要的食品物性的種類以及它們的測定方法及原理。
二、考核知識點與考核內(nèi)容
1.食品的流變特性、食品質(zhì)構(gòu)、食品顏色、食品熱和食品粒度分析的原理及方法（重點）
識記：食品的流變特性、食品質(zhì)構(gòu)、食品顏色、食品熱和食品粒度分析的原理。
2.測定的方法（次重點）
識記：食品的流變特性、食品質(zhì)構(gòu)、食品顏色、食品熱和食品粒度分析的方法。
理解：食品的流變特性、食品質(zhì)構(gòu)、食品顏色、食品熱和食品粒度分析的操作方法及其儀器使用。
有關(guān)說明與實施要求
一、考核目標(biāo)的能力層次表述
本大綱在考核目標(biāo)中按著“識記”、“理解”、“應(yīng)用”等三個能力層次規(guī)定考生應(yīng)達(dá)到的能力
層次要求，各能力層次為遞進(jìn)等級關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：
識記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的含義，并能正確認(rèn)識和表述。
理解：在了解的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法與技能，并把握上述內(nèi)容的區(qū)別
與聯(lián)系。
應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運用基本概念、基本原理、基本方法與技能，分析和解決有關(guān)的理論和實
際問題，并能夠運用多個知識點進(jìn)行綜合分析，解決問題。
二、指定教材
《食品分析》（第二版）.謝筆鈞 何慧.科學(xué)出版社.2015年
三、自學(xué)方法指導(dǎo)
1.在開始學(xué)習(xí)指定教材每一章之前，應(yīng)先閱讀大綱中有關(guān)這一章考核知識點及對知識點的能力層次
要求和考核目標(biāo)，使閱讀教材有的放矢。
2.閱讀教材時，要仔細(xì)閱讀逐句推敲，深刻理解基本概念、基本理論，牢固把握基本方法與技能。
3.自學(xué)過程中堅持做好讀書筆記，做到有歸納、有總結(jié)、有理解。自學(xué)過程中除了勤于思考
外，還要勤于提問，勤于請教，勿死記硬背，生搬硬套，急于求成。要注意所學(xué)內(nèi)容縱向和橫向
的聯(lián)系。
四、對社會助學(xué)的要求
1.應(yīng)熟知考試大綱對課程提出的目標(biāo)總要求和各章掌握的知識點。
2.應(yīng)熟知各知識點要求達(dá)到的能力層次，并深刻體會與理解各知識點的考核目標(biāo)。
3.輔導(dǎo)時應(yīng)注意指導(dǎo)考生加強本學(xué)科研究方法的訓(xùn)練，加強考生自學(xué)能力、觀察和思維理解能
力、分析解決問題能力及創(chuàng)新意識的培養(yǎng)。
4.輔導(dǎo)時應(yīng)以考試大綱為準(zhǔn)，指定教材為基礎(chǔ)，避免隨意超綱。
5.輔導(dǎo)時協(xié)助考生理解知識點的能力層次，不可將試題難易與能力層次直接掛鉤。
6.輔導(dǎo)時應(yīng)突出重點，對學(xué)生要啟發(fā)引導(dǎo)，不可讓學(xué)生死記硬背。
7.輔導(dǎo)時應(yīng)要求學(xué)生刻苦學(xué)習(xí)，鉆研教材，獨立思考，勤于提問。
8.助學(xué)學(xué)時：本課程共3學(xué)分，建議總學(xué)時54學(xué)時，課時分配如下：
五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定
1.本大綱各章所提到的考核內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考核內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)實出重點，試題內(nèi)容不超綱。
2.試卷中試題比例一般為識記占20%、理解占35%、應(yīng)用占45%。
3.反映不同難易度的試題分?jǐn)?shù)比例一般為易占20%、較易占30%、較難占30%、難占20%。
4.每份試卷中各類考核點所占比例約為重點65%、次重點25%、一般10%。
5.試題類型一般為：單選題、多選題、填空題、判斷改錯題、名詞解釋題、簡答題、應(yīng)用計算題等。
6、考試采用閉卷筆試，考試時問為150分鐘，采用百分制評分，60分及格。
六、題型示例
（一）單項選擇題
山梨酸在食品中常用作【 】
A、漂白劑 B、防腐劑 C、發(fā)色劑 D、酸味劑
（二）多項選擇題
食品中果膠物質(zhì)的測定方法有【 】
A、重量法 B、果膠酸鈣滴定法 C、咔唑反應(yīng)比色法 D、酶水解法 E.
（三）填空題
食品試樣灼燒后的殘留物叫做________。
（四）判斷改錯題 ( 對打√ ，錯打×并改正 )
食品中粗脂肪的測定，必需采用無水乙醇作提取劑。（ ）
（五）名詞解釋
無效碳水化合物
（六）簡答題
簡述雙硫腙比色法測定鋅的原理。
（七）應(yīng)用計算題
奶粉中水分測定：稱取2.0100g試樣于己知重量的稱量瓶中，然后置于105℃的恒溫烘箱中烘干4小時后冷卻稱重，再置于恒溫烘箱中烘干至恒重。
己知：稱量瓶質(zhì)量18.1750g，烘干前稱量瓶與試樣質(zhì)量：20.1850g，烘干后稱量瓶與殘留物質(zhì)量：20.1208g。計算奶粉中水分的含量（%），保留二位有效數(shù)字。
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考食品分析考試大綱以及部分樣題，大家要根據(jù)考試大綱好好復(fù)習(xí)，祝大家有個好成績。
編輯推薦：
2021年湖北自考實踐性環(huán)節(jié)考核安排報考須知（面向社會）
