求學(xué)問校網(wǎng)小編為大家整理了2021年湖北自考食品機(jī)械與設(shè)備考試大綱以及部分樣題，大家一起來看看吧！
考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章 概論
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解學(xué)習(xí)該課程的意義，掌握食品機(jī)械與設(shè)備的特點(diǎn)及其對(duì)材料和結(jié)構(gòu)的要求。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
識(shí)記：食品機(jī)械與設(shè)備的特點(diǎn)，食品機(jī)械與設(shè)備對(duì)材料和機(jī)構(gòu)的要求。
理解：食品機(jī)械材料的特點(diǎn)及其使用的場(chǎng)合。
第二章 食品分選機(jī)械與清洗機(jī)械
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解分選機(jī)械與清洗機(jī)械在食品工廠中的作用，食品分選和清洗機(jī)械的結(jié)構(gòu)、設(shè)備組成和主要作用，掌握擺動(dòng)篩、滾筒式分級(jí)機(jī)、三輥筒式分級(jí)機(jī)、色選機(jī)的工作原理與工作流程，理解各種分選機(jī)械的特點(diǎn)及適用范圍，會(huì)根據(jù)物料的特點(diǎn)選擇適宜的清洗方式。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.果蔬分選機(jī)械（次重點(diǎn)）
識(shí)記：滾筒式分級(jí)機(jī)的結(jié)構(gòu)及主要參數(shù)的確定，三輥筒式分級(jí)機(jī)的結(jié)構(gòu)。
理解：幾種果蔬分選機(jī)械的工作原理。
應(yīng)用：幾種果蔬分選機(jī)械適用范圍。
2.擺動(dòng)篩（重點(diǎn)）
識(shí)記：分級(jí)效率，生產(chǎn)率，。
理解：擺動(dòng)篩篩體的平衡，擺動(dòng)篩的工作原理。
應(yīng)用：擺動(dòng)篩的適用范圍。
3.食品清洗機(jī)械與設(shè)備（重點(diǎn)）
識(shí)記：比重去石機(jī)和綜合式顆粒物料清理機(jī)的結(jié)構(gòu)和設(shè)備組成，磁選設(shè)備的特點(diǎn)，清洗機(jī)的結(jié)構(gòu)、類型
理解：常用的除雜方法及其適用對(duì)象，比重去石機(jī)和綜合式顆粒物料清理機(jī)的工作過程、特點(diǎn)和適用對(duì)象，滾筒式清洗機(jī)的工作過程和特點(diǎn)，鼓風(fēng)式清洗機(jī)和洗果機(jī)的清洗原理及特點(diǎn)
應(yīng)用：根據(jù)物料特點(diǎn)選擇適宜的清洗機(jī)械
第三章 食品過濾與分離機(jī)械
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握過濾、膜分離及超臨界萃取等基本概念，了解過濾的基本過程以及常用的過濾機(jī)，掌握幾種常用過濾和分離設(shè)備的工作原理，會(huì)根據(jù)物料特點(diǎn)和要求選擇相應(yīng)的過濾和分離設(shè)備。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.加壓過濾機(jī)（重點(diǎn)）
識(shí)記：加壓過濾機(jī)的特點(diǎn)，過濾機(jī)的生產(chǎn)能力，過濾速度，過濾速率，浸沒度，幾種常用加壓過濾機(jī)的結(jié)構(gòu)
理解：幾種常用加壓過濾機(jī)的工作原理
應(yīng)用：根據(jù)被處理物料特點(diǎn)選擇適宜的過濾設(shè)備
2.膜分離機(jī)械與設(shè)備（次重點(diǎn)）
識(shí)記：膜分離的概念，半透膜，反滲透，電滲析
理解：幾種膜分離的基本原理，各種膜和膜組件的特點(diǎn)
應(yīng)用：根據(jù)被處理物料特點(diǎn)選擇適宜的膜過濾設(shè)備
3.食品超臨界萃取設(shè)備（一般）
識(shí)記：超臨界流體萃取，臨界溫度，臨界壓力，超臨界區(qū)
理解：超臨界流體的特性
應(yīng)用：超臨界萃取的特點(diǎn)及其應(yīng)用
第四章 食品粉碎機(jī)械與切割機(jī)械
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解粉碎機(jī)械與切割機(jī)械的結(jié)構(gòu)與特點(diǎn)，熟悉粉碎、擠壓角和滑切角等基本概念，掌握磨漿機(jī)和打漿機(jī)的工作原理、常見切割機(jī)的工作過程以及絞肉機(jī)生產(chǎn)能力的影響因素，會(huì)根據(jù)物料的特點(diǎn)和要求選用合適的粉碎機(jī)械或切割機(jī)械。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.概述（一般）
識(shí)記：粉碎及其分類，粉碎比和平均粒徑的概念。
理解：各種粉碎方法及其應(yīng)用。
2.豆制品粉碎機(jī)械（次重點(diǎn)）
識(shí)記：磨漿機(jī)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則。
理解：磨漿機(jī)的工作原理，磨漿機(jī)磨盤各工作區(qū)的特點(diǎn)，磨漿機(jī)磨盤各種材料的優(yōu)缺點(diǎn)。
3.果蔬加工粉碎機(jī)械（重點(diǎn)）
識(shí)記：導(dǎo)程角的概念，打漿機(jī)的主要部件及其作用，螺旋式榨汁機(jī)和活塞式榨汁機(jī)的結(jié)構(gòu)。
理解：打漿機(jī)的工作過程，打漿機(jī)生產(chǎn)能力的影響因素，榨汁機(jī)的工作過程。
4.食品切割機(jī)械（重點(diǎn)）
識(shí)記：切刀的作用及其設(shè)計(jì)選用原則，擠壓角、滑切角、滑切和正切的概念。
理解：常見切割機(jī)的工作過程及特點(diǎn)，絞肉機(jī)生產(chǎn)能力的影響因素。
應(yīng)用：會(huì)根據(jù)物料的特點(diǎn)和要求選用合適的切刀和切割機(jī)。
5.其他粉碎機(jī)械（一般）
識(shí)記：錘式粉碎機(jī)的結(jié)構(gòu)及其特點(diǎn)。
理解：振動(dòng)磨研磨體的選擇及裝載量。
第五章 混合與均質(zhì)機(jī)械
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握攪拌、均質(zhì)的基本概念；了解攪拌及混合機(jī)械的結(jié)構(gòu)，理解其工作原理及特點(diǎn)，均質(zhì)設(shè)備的基本結(jié)構(gòu)、工作原理和適用對(duì)象。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.攪拌的種類及其特性（次重點(diǎn)）
識(shí)記：攪拌、均質(zhì)的概念。
理解：流體的類型及其特點(diǎn)，攪拌機(jī)的類型及適用對(duì)象。
2.攪拌機(jī)（重點(diǎn)）
識(shí)記：打漩的概念，擋板的安裝形式及數(shù)量。
理解：不同粘度的物料混合機(jī)理的異同，攪拌液體運(yùn)動(dòng)的分速度及其作用，各種攪拌器的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)，消除打漩的方法。
應(yīng)用：攪拌罐的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。
3.調(diào)和機(jī)（一般）
識(shí)記：打蛋機(jī)攪拌漿的常用型式及適用對(duì)象。
理解：打蛋機(jī)的工作原理。
4.混合機(jī)（一般）
識(shí)記：混合機(jī)的分類。
理解：各種混合機(jī)的特點(diǎn)和工作過程，各種混合機(jī)的主要參數(shù)和適用對(duì)象。
5.均質(zhì)機(jī)（重點(diǎn)）
識(shí)記：各種均質(zhì)機(jī)的結(jié)構(gòu)和適用對(duì)象。
理解：均質(zhì)機(jī)的工作原理，三柱塞泵的特點(diǎn)，雙級(jí)均質(zhì)閥的作用及壓力要求，離心式均質(zhì)機(jī)的特點(diǎn)，各種均質(zhì)機(jī)中速度梯度的產(chǎn)生方法。
第六章 蒸發(fā)濃縮設(shè)備
一、學(xué)習(xí)目的與要求
掌握蒸發(fā)的概念，了解蒸發(fā)器的類型及應(yīng)用，理解其工作原理及特點(diǎn)，會(huì)根據(jù)物料的特性選擇適宜的蒸發(fā)濃縮設(shè)備。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.蒸發(fā)濃縮設(shè)備的分類和選擇（重點(diǎn)）
識(shí)記：蒸發(fā)的概念。
理解：蒸發(fā)進(jìn)行的必要條件，蒸發(fā)濃縮設(shè)備選擇時(shí)應(yīng)滿足的要求。
應(yīng)用：針對(duì)不同特性的物料選擇適宜的蒸發(fā)濃縮設(shè)備。
2.常壓蒸發(fā)設(shè)備（一般）
識(shí)記：夾層鍋的類型及結(jié)構(gòu)。
理解：麥芽汁濃縮鍋的特點(diǎn)及應(yīng)用。
3.單效真空濃縮設(shè)備（重點(diǎn)）
識(shí)記：各種單效真空濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)及應(yīng)用。
理解：中央循環(huán)管式濃縮鍋的工作原理。
應(yīng)用：盤管式濃縮鍋的操作注意事項(xiàng)。
4.液膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備（重點(diǎn)）
識(shí)記：幾種液膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)。
理解：幾種液膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備的工作原理、特點(diǎn)及應(yīng)用。
5.真空濃縮裝置的輔助設(shè)備（次重點(diǎn)）
識(shí)記：汽液分離器捕沫除霧的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，各種蒸汽冷凝器的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)，水力噴射器的作用，真空泵的分類及各自的特點(diǎn)。
理解：汽液分離器捕沫除霧的機(jī)理，各種蒸汽冷凝器的工作原理。
應(yīng)用：蒸汽噴射泵的操作注意事項(xiàng)。
6.真空濃縮鍋的主要計(jì)算（一般）
識(shí)記：蒸發(fā)室主要參數(shù)的計(jì)算方法。
第七章 食品干燥機(jī)械與設(shè)備
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解食品干燥目的，以及各類干燥機(jī)械與設(shè)備的結(jié)構(gòu)和操作方法，掌握流化床等的概念，理解常用干燥設(shè)備的工作原理和適用范圍，會(huì)根據(jù)原料特點(diǎn)和要求選擇合適干燥方法。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.概述（一般）
識(shí)記：結(jié)合水、非結(jié)合水、水分活度、外熱性干燥和內(nèi)熱性干燥的概念，食品干燥裝備的分類。
理解：食品干燥的目的，干燥操作對(duì)食品質(zhì)量的影響。
2.噴霧干燥設(shè)備（重點(diǎn)）
識(shí)記：噴霧干燥和噴射流的概念，噴霧干燥設(shè)備主要部件的結(jié)構(gòu)。
理解：噴霧干燥的工作過程及特點(diǎn)，壓力噴霧器和離心噴霧器的霧化原理和特點(diǎn)。
3.滾筒干燥機(jī)（一般）
識(shí)記：滾筒干燥器的型式及相應(yīng)的參數(shù)，各種滾筒干燥器的適用范圍，料膜的干燥階段及其特點(diǎn)。
理解：滾筒干燥器的工作過程及特點(diǎn)，滾筒干燥時(shí)形成的料膜厚度的影響因素。
4.流化床干燥器（次重點(diǎn)）
識(shí)記：流化床的概念，流化床干燥器中分布板和氣體預(yù)分布器的作用。
理解：流化床干燥的作用過程，流化床干燥器的特點(diǎn)，流化床干燥的幾個(gè)階段及其特點(diǎn)，各種流化床干燥器的工作過程、特點(diǎn)及適用對(duì)象，流化床干燥器中分布板的作用及特點(diǎn)。
5.冷凍干燥機(jī)（重點(diǎn)）
識(shí)記：冷凍干燥的概念，冷凍干燥機(jī)的主要組成和型式。
理解：冷凍干燥的原理和特點(diǎn)，預(yù)凍的作用，冷凍干燥設(shè)備的運(yùn)行過程。
6.電磁輻射食品干燥機(jī)（次重點(diǎn)）
識(shí)記：電磁輻射干燥食品的概念。
理解：微波加熱干燥和紅外線輻射干燥的原理及特點(diǎn)。
應(yīng)用：預(yù)防微波爐腔體的入、出口泄露的措施。
7.其他新型干燥技術(shù)與設(shè)備（一般）
識(shí)記：幾種新型干燥技術(shù)與設(shè)備的特點(diǎn)。
第八章 食品殺菌設(shè)備
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解食品殺菌的方法和CIP的概念，掌握殺菌設(shè)備的結(jié)構(gòu)、類型、殺菌程序，會(huì)根據(jù)物料特性選擇適宜的殺菌方式。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.直接加熱殺菌設(shè)備（次重點(diǎn)）
識(shí)記：各種殺菌方法的區(qū)別。
理解：直接加熱殺菌法的特點(diǎn)，真空瞬時(shí)加熱殺菌的工作流程，注入式瞬時(shí)加熱殺菌的工作原理，拉吉奧爾注入式瞬時(shí)加熱殺菌的工作過程。
2.板式換熱器殺菌裝置（重點(diǎn)）
識(shí)記：傳熱板上的波紋，凹凸?fàn)罨y的作用，傳熱板上布置熱圈的作用。
理解：板式換熱器的特點(diǎn)，高溫短時(shí)板式殺菌、超高溫瞬時(shí)板式殺菌的工作流程，傳熱板上熱圈布置兩種型式的異同。
應(yīng)用：傳熱板角孔密封圈材料的選擇與布置。
3.管式殺菌機(jī)（一般）
識(shí)記：管式殺菌機(jī)的結(jié)構(gòu)及作用。
理解：管式殺菌機(jī)的工作過程、特點(diǎn)及適用對(duì)象。
4.刮板式殺菌機(jī)與歐姆殺菌機(jī)（一般）
識(shí)記：歐姆殺菌的概念，刮板殺菌機(jī)和歐姆殺菌機(jī)的結(jié)構(gòu)
理解：刮板殺菌劑和歐姆殺菌機(jī)的特點(diǎn)及適用對(duì)象
5.CIP裝置（次重點(diǎn)）
識(shí)記：CIP的定義，CIP裝置的結(jié)構(gòu)，噴霧裝置的型式及安裝位置。
理解：CIP的特點(diǎn)，CIP的工藝流程及工作原理，裝置洗滌效果的影響因素。
第九章 食品速凍機(jī)械與設(shè)備
一、學(xué)習(xí)目的與要求
了解常用的食品速凍機(jī)械與設(shè)備的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)，掌握制冷系統(tǒng)主要設(shè)備的功能、工作原理及特點(diǎn)，會(huì)根據(jù)食品物料的特點(diǎn)和要求選擇適宜的速凍設(shè)備。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核目標(biāo)
1.概述（一般）
識(shí)記：腐敗的概念。
理解：冷凍貯藏的特點(diǎn)。
2.冷凍機(jī)系統(tǒng)構(gòu)成（次重點(diǎn)）
識(shí)記：冷凍機(jī)系統(tǒng)的構(gòu)成及其作用，制冷循環(huán)的基本過程。
理解：壓縮制冷循環(huán)的工作過程，幾種壓縮式制冷循環(huán)的特點(diǎn)。
3.制冷系統(tǒng)的主要設(shè)備（重點(diǎn)）
識(shí)記：制冷系統(tǒng)各主要設(shè)備的功能，立式制冷壓縮機(jī)和螺桿式制冷壓縮機(jī)的主要結(jié)構(gòu)。
理解：常用的制冷壓縮機(jī)的工作原理及特點(diǎn)，各種冷凝器的工作過程及特點(diǎn)，膨脹閥的工作原理，蒸發(fā)器的工作過程及特點(diǎn)，制冷系統(tǒng)的幾種必需的附屬設(shè)備的功能及特點(diǎn)。
4.食品速凍設(shè)備（一般）
識(shí)記：常見食品速凍設(shè)備的類型。
理解：常見食品速凍設(shè)備的工藝流程及特點(diǎn)。
應(yīng)用：根據(jù)食品物料的特點(diǎn)和要求選擇適宜的速凍設(shè)備。
有關(guān)說明與實(shí)施要求
一、考核的能力層次表述
本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識(shí)記”、“理解”、“應(yīng)用”三個(gè)能力層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。各能力層次為遞進(jìn)等級(jí)關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是：
識(shí)記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識(shí)的含義，并能正確認(rèn)識(shí)和表述，是低層次的要求。
理解：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。
應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運(yùn)用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個(gè)知識(shí)點(diǎn)分析和解決有關(guān)的理論問題和實(shí)際問題，是最高層次的要求。
二、教材
1、指定教材：唐偉強(qiáng). 食品通用機(jī)械與設(shè)備. 廣州：華南理工大學(xué)出版社. 2010版
2、參考教材
三、自學(xué)方法指導(dǎo)
1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識(shí)點(diǎn)及對(duì)知識(shí)點(diǎn)的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時(shí)做到心中有數(shù)，有的放矢。
2、閱讀教材時(shí)，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個(gè)知識(shí)點(diǎn)，對(duì)基本概念必須深刻理解，對(duì)基本理論必須徹底弄清，對(duì)基本方法必須牢固掌握。
3、在自學(xué)過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對(duì)問題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點(diǎn)，并涵蓋整個(gè)內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。
4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識(shí)，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過程中對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實(shí)際和具體問題具體分析，解題時(shí)應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對(duì)問題圍繞相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。
四、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求
1、應(yīng)熟知考試大綱對(duì)課程提出的總要求和各章的知識(shí)點(diǎn)。
2、應(yīng)掌握各知識(shí)點(diǎn)要求達(dá)到的能力層次，并深刻理解對(duì)各知識(shí)點(diǎn)的考核目標(biāo)。
3、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。
4、輔導(dǎo)時(shí)，應(yīng)對(duì)學(xué)習(xí)方法進(jìn)行指導(dǎo)，宜提倡"認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動(dòng)爭(zhēng)取幫助，依靠自己學(xué)通"的方法。
5、輔導(dǎo)時(shí)，要注意突出重點(diǎn)，對(duì)考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。
6、注意對(duì)應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會(huì)獨(dú)立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。
7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個(gè)能力層次中會(huì)存在著不同難度的試題。
8、助學(xué)學(xué)時(shí)：本課程共4學(xué)分，建議總課時(shí)72學(xué)時(shí)，其中助學(xué)課時(shí)分配如下：
五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定
(包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時(shí)間等)
1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點(diǎn)。
2、試卷中對(duì)不同能力層次的試題比例大致是："識(shí)記"為 35 %、"理解"為 45 ％、"應(yīng)用"為 20 ％。
3、試題難易程度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。
4、每份試卷中，各類考核點(diǎn)所占比例約為：重點(diǎn)占65%，次重點(diǎn)占25%，一般占10%。
5、試題類型一般分為：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、填空題、名詞解釋題、簡(jiǎn)答題、論述題 。
6、考試采用閉卷筆試，考試時(shí)間150分鐘，采用百分制評(píng)分，60分合格。
六、題型示例（樣題）
（一）單項(xiàng)選擇題
1．下列食品物料中可以采用滾筒式清洗機(jī)清洗的是【 】
A．草莓 B．蘿卜 C．櫻桃 D．葡萄
（二）多項(xiàng)選擇題
1．下列蒸發(fā)濃縮設(shè)備中屬于薄膜式蒸發(fā)器的有：【 】
A．升膜式蒸發(fā)器 B．刮板式蒸發(fā)器 C．盤管式蒸發(fā)器 D．降膜式蒸發(fā)器 E．中央循環(huán)管式蒸發(fā)器
（三）填空題
1．滾筒式分級(jí)機(jī)常用的清篩方式有木制滾軸式、毛刷式和 。
（四）名詞解釋題
1．開孔率：
（五）簡(jiǎn)答題
1．簡(jiǎn)述蒸汽噴射泵的工作原理。
（六）論述題
1．試述如何根據(jù)食品物料的特點(diǎn)選擇合適的蒸發(fā)濃縮設(shè)備。
以上就是小編為大家整理的2021年湖北自考食品機(jī)械與設(shè)備考試大綱以及部分樣題，大家要根據(jù)考試大綱好好復(fù)習(xí)，祝大家有個(gè)好成績(jī)。
編輯推薦：
2021年湖北自考實(shí)踐性環(huán)節(jié)考核安排報(bào)考須知（面向社會(huì)）
