武漢調(diào)酒培訓(xùn)：廈門調(diào)酒師培訓(xùn)學(xué)校為您解密酒色密碼

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廈門調(diào)酒師培訓(xùn)學(xué)校為您解密酒色密碼

福建華南廚師職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校

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透過酒杯看酒，就像透過照片了解一個(gè)陌生人。酒色中反映出葡萄酒的一堆信息，包括酒體、葡萄品種、酒的年齡和熟成程度。?
　　赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、美樂（Merlot）和穗樂仙（Shiraz）以深邃飽滿的酒色著稱，一些穗樂仙酒甚至被描述為黑色；而黑品樂（Pinot Noir）和釀造意大利奇安帝（Chianti）的主要品種桑嬌維賽（sangiovese），則通常呈現(xiàn)淺紅色。?
　　要觀察酒色的濃度，可以將一杯酒放在手表上，你還能看得見時(shí)間嗎？如果可以，杯中酒可能是輕到中等酒體，意味著它可能適宜搭配禽類、白肉、意大利面或者素菜；如果你看不見日期和時(shí)間，那就是飲酒色太深或者不透光了。深色的酒通常是重口味的酒，往往不適宜搭配輕口味的菜肴，還是用它們來配牛上肋或者牛腰排吧。
　　酒色還能反映酒的年齡。人類的年齡增長首先表現(xiàn)為笑紋的出現(xiàn)，然后是花白的頭發(fā)，佝僂的背脊，松動(dòng)的牙齒和越來越白的頭發(fā)，我現(xiàn)在正在和越來越多的笑紋斗爭，相信隨著年齡漸長，我還要反抗更多的年齡特征。?
　　同樣地，酒也會(huì)呈現(xiàn)年齡增長的特征。年輕的白葡萄酒開始呈現(xiàn)暗淡的淺色，通常帶著一點(diǎn)綠色。當(dāng)白葡萄酒陳年后，它開始變成黃色或者金色，進(jìn)而發(fā)展為深金色乃至最終變成褐色。紅葡萄酒年輕時(shí)呈現(xiàn)明亮的寶石紅或紫色調(diào)，隨著成熟逐漸演變成磚紅色，然后是桃木的紅褐色，直至行將就木時(shí)呈現(xiàn)淡褐色，這些顏色的變化反映了酒的氧化過程。?
　　當(dāng)水果暴露在氧氣中時(shí)會(huì)氧化。切一片蘋果看看，一開始，果肉是純白色的，幾分鐘后，果肉的邊緣開始變成褐色，幾小時(shí)后，整片蘋果都變成褐色。酒的氧化也遵循同樣的規(guī)律，只是過程更加緩慢，因?yàn)榫朴孟鹉救獯嬖谄孔永?，只有少量氧氣溜進(jìn)酒里。紅葡萄酒的顏色變化相對來說更有趣，因?yàn)楫?dāng)酒陳年時(shí)，有些色素會(huì)褪掉甚至消失。?
　　開老紅酒的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)瓶底總會(huì)出現(xiàn)一些紅色的沉淀物，這些沉淀物由酒陳年時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)物組成，其中一些是色素。從化學(xué)上說，浪漫的色素分子與粗糙的單寧分子“聯(lián)姻”，這些“新婚”的分子變重了，因此逐漸沉淀到瓶底，使酒液本身變得更柔和，顏色更淡。正如我在鏡子中看到的自己，隨著成熟的過程變得更溫柔，但是色澤也逐漸在減退。?
　　年長的酒的酒色表現(xiàn)為中心深，邊緣淺，顏色的變化應(yīng)該是漸變的，不是突然的。要注意，如果邊緣很淡，然后突然變色，就意味著酒已經(jīng)到達(dá)頂峰而不適宜繼續(xù)陳放了。

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