金領(lǐng)武漢廚師學校?廚師培訓烹飪培訓學廚師到武漢金領(lǐng)做金牌大廚
1、肉要煸透,魚要煎香
?所謂煸透,就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。
?一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。
?焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完后要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩
?如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒
?2、先上色,后加水,一步到位
?當原料煸炒或煎好后,倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加鮮湯或水。
?如果不等原料上色就放水,調(diào)料被水稀釋,成菜就會灰白無光。
?湯水一次放足,中途不要續(xù)水,一定記住還要蓋上鍋蓋。
?燒最好淹過原料,燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至占原料的1/4時起鍋。
?收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色。
?勾芡也不要過濃,勾少許水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
?而且,兩頭用旺火,中間用中小火,下主料用急火燒開,撇凈浮沫,調(diào)好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內(nèi)部,最后用急火收濃湯汁即成。
3、調(diào)色調(diào)味
?紅燒菜的初步上色,是與烹調(diào)加工同時達到的。
?紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調(diào)時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。
?但注意不要上色過重,以免影響色澤。
?紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調(diào)味,糖的用量要適度,宜少不宜多。
?紅燒汁一般的比例是生抽:老抽:白糖?。健?:1:適量
?4、文火肉,急火魚
?肉類大火燒開后應調(diào)文火燉煮,當原料接近酥爛時,要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁
?而魚類,則應該全程使用大火燒煮,水量要一次性加足,收干湯汁后即可調(diào)味出鍋
?煎魚的時候,熱油后放入姜片,用鏟子壓著姜片在鍋內(nèi)抹一圈,這樣魚皮就不容易粘鍋了。
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