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1、肉要煸透，魚要煎香
?所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見(jiàn)有亮光。
?一般市場(chǎng)上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。
?焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味，煸炒時(shí)不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的豬油，才能做到肥而不膩
?如果做紅燒魚，一定要新鮮魚，等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒
?2、先上色，后加水，一步到位
?當(dāng)原料煸炒或煎好后，倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加鮮湯或水。
?如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會(huì)灰白無(wú)光。
?湯水一次放足，中途不要續(xù)水，一定記住還要蓋上鍋蓋。
?燒最好淹過(guò)原料，燒魚可以少一些。一般說(shuō)下湯以原料的2倍左右為宜，當(dāng)燒至占原料的1/4時(shí)起鍋。
?收汁不要過(guò)緊，過(guò)緊湯汁濃稠，會(huì)失去紅燒菜的特色。
?勾芡也不要過(guò)濃，勾少許水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
?而且，兩頭用旺火，中間用中小火，下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調(diào)好口味，中火慢慢燜煮，燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內(nèi)部，最后用急火收濃湯汁即成。
3、調(diào)色調(diào)味
?紅燒菜的初步上色，是與烹調(diào)加工同時(shí)達(dá)到的。
?紅燒魚過(guò)油時(shí)即炸成淺紅色，在正式烹調(diào)時(shí)上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。
?但注意不要上色過(guò)重，以免影響色澤。
?紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調(diào)味，糖的用量要適度，宜少不宜多。
?紅燒汁一般的比例是生抽：老抽：白糖　＝　2：1：適量
?4、文火肉，急火魚
?肉類大火燒開后應(yīng)調(diào)文火燉煮，當(dāng)原料接近酥爛時(shí)，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁
?而魚類，則應(yīng)該全程使用大火燒煮，水量要一次性加足，收干湯汁后即可調(diào)味出鍋
?煎魚的時(shí)候，熱油后放入姜片，用鏟子壓著姜片在鍋內(nèi)抹一圈，這樣魚皮就不容易粘鍋了。
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