?湖南湘菜培訓,廚師培訓學校, 湖南廚師培訓學校,廚師培訓,(0731- ? )
? 大家知道嗎?見菜下刀,不同菜肴可是有的不同的切法哦!具體怎樣切呢?還是聽長沙志明廚師培訓學校仔細為大家講講吧!
? 1、直切:操作要領是,用刀筆直地砌下去,一刀切斷,切時既不前推,也不后拉,著力點在刀的中部。 這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料,如各種蔬菜。
? 2、推切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,有往前推的動作。由刀的中前部下刀,最后的著力點在刀的中后部。 這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料,如土豆、蘿卜等。也適宜切略有韌性的原料,如較嫩的肉類。
? 3、拉切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,有向后拉的動作。由刀的中部入刀,最后的著力點在刀的前部。 這種刀法適宜切較細小或松脆性原料,如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。
? 4、推拉切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,先向前一推,再向后一拉。向前一推是便于入刀,向后一拉時切斷,這樣一推一拉,不再重復,由刀的中部入刀,最后的著力點在刀的中前部。 這種刀法適宜切韌性較大的原料,如各種生的肉類等。
? 5、鋸切:操作要領是,用刀由上往下壓的同時,先向前一推,再向后一拉,這樣反復數(shù)次,最后切斷。由刀的中部入刀,最后的著力點仍在刀的中部。 這種刀法適宜切較厚的并帶有一定韌性的原料,如各種熟肉、腸子等。
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