武漢小吃培訓(xùn):鹵菜店系列培訓(xùn)

武漢
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鹵菜店系列培訓(xùn)

英佳爾餐飲技術(shù)開發(fā)有限公司總

【授課對(duì)象】:

【上課地點(diǎn)】:(湖北 武漢)

【乘車路線】:

【時(shí) 間】:2017-12-04 【瀏覽次數(shù)】:50次 【學(xué)費(fèi)】:詳情咨詢了解

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? ? 鹵是一種特殊的烹調(diào)方法。鹵菜是將食物放入精心調(diào)制的鹵湯中加工而成的,具有保健強(qiáng)身的作用,且色、香、味、形兼具的美味食品。是具有中國(guó)特色的烹調(diào)技法,幾乎所有的餐館、酒樓、超市、排擋、菜市場(chǎng)都有其成品的身影,芳香誘人的美味。鹵菜最大的優(yōu)點(diǎn)在于冷熱皆宜,它可以當(dāng)作主菜,也可以作為佐酒佳肴,而且不分季節(jié),攜帶方便,保質(zhì)期長(zhǎng),年節(jié)必備。因此,贏得人們廣泛的歡迎。

? ? 鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用最廣泛的一種方法。將調(diào)味料加多種香料制成鹵水,將原料粗加工入鹵成菜,適用于肉類、家禽野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料,川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品,做成川味熱菜,冷菜的過程。適用于家庭,餐廳,酒樓作菜。

? ? 而"川鹵"又是川菜中最特別的,那味道可是吃過的人都拍案叫絕,也屬于快速消費(fèi)品,有投資小回報(bào)快的特點(diǎn),因而很多生意人利用此菜,以小本起家短短的幾年后就賺了不少錢,甚至創(chuàng)造了好幾位千萬(wàn)、億萬(wàn)富翁,比如“廖記棒棒雞、華飛四季旺,久久鴨、紅珠雞、紫燕百味雞、江西煌上煌,四川皇蓉夫妻肺片、絕味鴨脖、武漢黑鴨;等都用的是"川鹵"技術(shù),不僅為自己公司創(chuàng)造了豐厚的利潤(rùn),而且把此項(xiàng)目已經(jīng)當(dāng)作自己的事業(yè)發(fā)展終身,并且創(chuàng)造了無數(shù)奇跡。

???沈雙平:鹵菜高級(jí)技師。2005年,北京烤鴨店任大師傅;2009年自主創(chuàng)業(yè),創(chuàng)建“雙馨鹵菜店”,一年開3家分店,在北京西城小有名氣;2016年加入英佳爾,任鹵菜高級(jí)技師。沈老師的鹵鴨是一絕,在北京時(shí)有人出50萬(wàn)要買他的配方,嘗過的人無不說好。是英佳爾再造“周黑鴨”的計(jì)劃打動(dòng)了他,才決定與英佳爾合作任教。沈老師為人謙和,待人真誠(chéng),把技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)毫無保留交給學(xué)員,因?yàn)樗钪獙W(xué)員的成功就是他自己的成功。
? ??陳建:國(guó)家中式烹調(diào)師高級(jí),擅長(zhǎng):鹵菜、夫妻肺片、武漢黒鴨、久久鴨脖、絕味鴨脖、魚糕、魚豆腐等,注重學(xué)習(xí)交流,在菜系的創(chuàng)新上,得到中國(guó)特級(jí)大師古德明老師和王世杰師父的精心栽培指教,曾擔(dān)任六家酒店酒店主廚,土生土長(zhǎng)的武漢人,對(duì)武漢黑鴨和武漢鴨脖理解深刻。先后榮獲2002年貴州省首屆“瀑布杯”烹飪大賽個(gè)人鹵菜金獎(jiǎng);2003年全國(guó)首屆“茅臺(tái)杯”伊尹獎(jiǎng)烹飪大賽個(gè)人鹵制品銀獎(jiǎng);2012年任英佳爾培訓(xùn)老師與技術(shù)顧問以來,工作誠(chéng)信、對(duì)人熱誠(chéng)、教學(xué)耐心,深受學(xué)員喜愛!
? ??小組成員:張朝升、湯紅盤、劉長(zhǎng)福、陳建、杜利民

? ? 英佳爾鹵菜是由多家知名鹵味品牌店總廚級(jí)師傅共同研發(fā)的配方和工藝,口感自然豐滿、干香、酥嫩爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶,食之兩頰生香。保證預(yù)開鹵菜店者或正在經(jīng)營(yíng)鹵菜店者值得學(xué)習(xí)!


? ? 新技術(shù)運(yùn)用:腌料成本下降二分之一、時(shí)間縮短三分之二、新鮮度提高三分之一、人力節(jié)約三分之二、綜合成本下降二分之一。
1、鹵菜培訓(xùn)

培訓(xùn)
內(nèi)容
:富貴蹄膀、醬香牛肉(鎮(zhèn)店鹵品)●鹵方塊肉●五香蹄花●鹵豬頭肉●鹵豬口條●鹵肥腸●鹵豬耳●鹵豬肚●鹵豬心●鹵豬尾●鹵豬排●鹵牛肚●鹵牛心●鹵牛筋等。
:虎皮雞蛋●五香雞蛋●虎皮雞爪●五香雞爪●鹵雞腿●鹵雞翅●鹵翅中●鹵翅尖●鹵雞肝●鹵雞肫●鹵鴨脖●鹵鴨腸●鹵鴨頭●鹵鴨胗等。
:秘鹵武昌魚●其它魚類●鹵香菇●其它菌類●鹵田螺●鹵花甲●其它海鮮類
:五香面筋●香鹵干子●香鹵毛豆●五香腐竹●香鹵千張●鹵海帶●鹵花生●鹵蓮藕等。
、牙簽肉等的制作、拌制、銷售和開店
休閑鹵菜:秘鹵魷魚須●秘鹵基圍蝦●秘鹵小龍蝦●秘鹵毛蟹●秘鹵臘魚●秘鹵牛蛙●秘鹵甲魚●秘制鹵鱔魚等
課程
安排

、紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等知識(shí)。
、設(shè)備的配制使用和采購(gòu)。
、選料與加工。
、鹵湯的配方與制作。
、火候把握。
、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法。
、禽肉類、素菜類等原料的處理。

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、鹵品加工的注意事項(xiàng)。
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培訓(xùn)
時(shí)間

不限制學(xué)習(xí)時(shí)間,包教包會(huì),學(xué)會(huì)為止。一般5天左右,視個(gè)人情況而定。

培訓(xùn)
費(fèi)用

不學(xué)休閑鹵菜學(xué)費(fèi)2000?元,全學(xué)學(xué)費(fèi)2800元。含技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、中餐費(fèi)、材料費(fèi)、資料費(fèi)、三年技術(shù)升級(jí)費(fèi)等,中途不收任何費(fèi)用。

特別
優(yōu)惠


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2、夫妻肺片模式、紫燕百味雞模式、廖記棒棒雞模式、天津童子雞模式

? ? 夫妻肺片系四川安漢的地產(chǎn)特色美食,相傳在三國(guó),當(dāng)時(shí)嘉陵江岸洪前寺渡口有一對(duì)夫婦在江邊開了一小酒店,洪前寺魚舟及商船勝多,當(dāng)時(shí)下酒菜為涼拌的牛肉、牛肺、牛肚、牛雜等,在當(dāng)朝巴西郡太守張飛常來此處飲酒,感覺菜味非常美味可口,對(duì)兩夫婦手藝特別稱贊,為贊揚(yáng)兩夫妻手藝非常特別,因此用“夫妻”二字命名,將此菜取名為“夫妻肺片”夫妻肺片細(xì)膩、微辣、香、甜、鮮,回味可口,后經(jīng)鄉(xiāng)親禮儀之幫推薦成為蜀皇劉備御前貢品。

鹵菜品種

包含以上鹵菜所有培訓(xùn)內(nèi)容

泡菜品種

1.白云系列:泡椒鳳爪白云豬尾白云鴨掌白云豬耳等

2.四川泡菜什錦泡菜王泡筍子三色泡菜滋補(bǔ)苦瓜泡菜果味泡菜(甜)橙汁冬瓜條桂花大蒜山楂蜜瓜蜜汁馬蹄蘿卜、豇豆、雪里紅、青紅辣椒等大眾泡菜。

3.韓式泡菜平壤辣白菜泡黃瓜泡蘿卜條小蘿卜泡菜朝鮮泡菜等什錦系列等

涼菜品種

龍口粉絲金鉤西芹蒜油藕片紅油肚絲香菇蒜泥鹽水花生秘制蒜泥白肉怡紅快綠手撕茄子涼拌豆芽海帶涼拌時(shí)蔬涼拌玫瑰三絲泡椒海帶絲香菜拌牛肉老醋海蟄頭香椿拌豆腐拌桔根拌明太魚拌泥鰍等

夫妻肺片

1.主原料:牛肉牛心牛舌牛肚牛百葉五香豬肘豬心豬舌豬耳雞胗玫瑰鴨胗無骨鳳爪等,制作成各種風(fēng)味的夫妻肺片模式(如紫燕百味雞、廖記棒棒雞、天津童子雞等模式);

2.牛肚、豬耳等可做成白鹵。

學(xué)??費(fèi)

2800元,包括休閑鹵菜學(xué)費(fèi)3800元。包含技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、餐費(fèi)、學(xué)習(xí)材料費(fèi)、資料費(fèi)等,中途不收任何費(fèi)用。?

學(xué)習(xí)時(shí)間

8天左右,根據(jù)各人掌握情況而定;一對(duì)一教學(xué),包教包會(huì),包滿意,技術(shù)三年內(nèi)免費(fèi)升級(jí)和免費(fèi)指導(dǎo)、調(diào)整口味。

特別優(yōu)惠

加學(xué)童子雞、百味雞、廣式鹽焗雞、棒棒雞、農(nóng)夫烤雞、醬板鴨、北京烤鴨、啤酒烤鴨等任一項(xiàng),收費(fèi)800元;加學(xué)更多項(xiàng),雙方協(xié)商。

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? ? 目前,夫妻肺片的經(jīng)營(yíng)的品牌店有紫燕百味雞、廖記棒棒雞、天津童子雞等模式,生意均不錯(cuò),其原因在于該菜型和口味特點(diǎn)很適合現(xiàn)在高節(jié)奏、簡(jiǎn)易休閑的生活特點(diǎn)。

? ? 英佳爾鹵菜、泡菜、涼菜,出自近十位世家之手,融合了目前最優(yōu)秀的技術(shù)和工藝,在此基礎(chǔ)上調(diào)至出來的夫妻肺片系列,可謂老少皆宜,營(yíng)養(yǎng)健康,余味繞梁;技術(shù)和口味絕不遜色于這些品牌,為創(chuàng)業(yè)者在鹵制品和涼拌菜上創(chuàng)立自己的品牌提供有力的技術(shù)保障。


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