武漢廚師培訓(xùn)：牛肉拉面培訓(xùn)學(xué)校

武漢
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牛肉拉面培訓(xùn)學(xué)校

甘肅玉鼎蘭州牛肉拉面培訓(xùn)學(xué)校

【授課對象】：

【上課地點】：甘肅省蘭州市城關(guān)區(qū)秦安路蘭州軍區(qū)第一干休所內(nèi)(黑龍江 哈爾濱)

【乘車路線】：火車站乘6路公交車到廣武門下車向西200米

【時 間】：2013-12-07 【瀏覽次數(shù)】：72次 【學(xué)費】：￥4000

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面條是我國最常見的傳統(tǒng)面食之一，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，馳名世界。據(jù)史料記載，最早的面條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢四民月令書中載有“........立秋勿食煮餅及水溲餅”之語，據(jù)考證“水溲餅”、“煮餅”是中國面條的先河。魏晉時稱“湯餅”。南北朝時稱“水引餅”或“水引面”。漢釋名．釋飲食載有：“蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也”；九谷考中也有“釋名之索餅，即今之索面，西北稱扯（抻）面”；素食說略中有“面條，古名索餅，一名湯餅，索餅言其形，湯餅言其食法也。”做法是用手將面團搓成筷子粗細(xì)，再水浸，食用前用手捻成如韭菜葉樣子，入沸水煮熟，類似寬面條；或稱“馎饦”，在齊民要術(shù)中記載做法：用手搓成手指長，用水浸，下鍋時用手捻薄，再用沸水煮熟，這種方式很像山西的“搓面”與“揪片”。

　　中國人吃面的習(xí)慣由來已，久古人甚至將面條叫“飯”，而大米、小米做的飯則叫做“米飯”以區(qū)之。吃面不僅用于困腹，也有民俗禮儀的意義，例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲，中國人過生日往往也少不了吃面條，因此面條又稱長壽面，因為面條又長又薄（薄的意思是瘦，而瘦則與壽同音），故生日吃長壽面成為習(xí)俗，而長壽面就是我們俗稱的面條或壽面。

　　悠久的吃面歷史當(dāng)然也吃出了各種的制作花樣，發(fā)展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的制法，以及蒸、煮、炒、

煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤等的調(diào)制法，而演變成各地的風(fēng)味面條，如北京的打鹵面、上海的陽春面、山東的伊府面、山西的刀削面、陜西的臊子面、四川的擔(dān)擔(dān)面、湖北的熱干面、福建的八寶面、廣東的蝦蓉面、貴州的太師面、甘肅的清湯牛肉面、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韓城的大刀面、西安的箸頭面、菠菜面等等，有細(xì)如絲線的面條，也有寬如腰帶的面條，形式不可勝數(shù)。

　　面條名稱除上述之水溲面、煮餅、湯餅、水引、馎饦外，尚有唐代流行的冷淘、溫淘等，這些稱謂就是現(xiàn)代的涼面或水煮面條。在＜唐會要．光錄寺＞中載有“宮廷中到冬天要造‘湯餅’，夏天要做‘冷淘’”，就是將面條煮熟后過冷水再吃的一種面，與北方人的“過水面”相同；宋朝時，面條進入新的發(fā)展階段，已有“面條”的名詞，形狀為長條，花樣多，如素面、煎面、雞絲面、三鮮面、銀絲冷淘、菜面等；元代時“干（掛）面條”問世了，在＜飲膳正要＞中載有“春盤面”、“山藥面”、“羊皮面”、“秀禿麻面”等二十多種。明清時又有更進一步的發(fā)展，如北京的“炸醬面”、揚州的“裙帶面”、福建的“八珍面”等等。

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