甘肅玉鼎蘭州牛肉拉面培訓(xùn)學(xué)校
【授課對象】:
【上課地點(diǎn)】:甘肅省蘭州市城關(guān)區(qū)秦安路蘭州軍區(qū)第一干休所內(nèi)(黑龍江 哈爾濱)
【乘車路線】:火車站乘6路公交車到廣武門下車向西200米
【時(shí) 間】:2013-12-07 【瀏覽次數(shù)】:74次 【學(xué)費(fèi)】:¥4000
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面條是我國最常見的傳統(tǒng)面食之一,歷史悠久,源遠(yuǎn)流長,馳名世界。據(jù)史料記載,最早的面條可追溯到距今一千九百多年前的東漢。在東漢四民月令書中載有“........立秋勿食煮餅及水溲餅”之語,據(jù)考證“水溲餅”、“煮餅”是中國面條的先河。魏晉時(shí)稱“湯餅”。南北朝時(shí)稱“水引餅”或“水引面”。漢釋名.釋飲食載有:“蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬,皆隨形而名之也”;九谷考中也有“釋名之索餅,即今之索面,西北稱扯(抻)面”;素食說略中有“面條,古名索餅,一名湯餅,索餅言其形,湯餅言其食法也。”做法是用手將面團(tuán)搓成筷子粗細(xì),再水浸,食用前用手捻成如韭菜葉樣子,入沸水煮熟,類似寬面條;或稱“馎饦”,在齊民要術(shù)中記載做法:用手搓成手指長,用水浸,下鍋時(shí)用手捻薄,再用沸水煮熟,這種方式很像山西的“搓面”與“揪片”。
中國人吃面的習(xí)慣由來已,久古人甚至將面條叫“飯”,而大米、小米做的飯則叫做“米飯”以區(qū)之。吃面不僅用于困腹,也有民俗禮儀的意義,例如常用來祝福新生嬰兒長命百歲,中國人過生日往往也少不了吃面條,因此面條又稱長壽面,因?yàn)槊鏃l又長又?。ū〉囊馑际鞘?,而瘦則與壽同音),故生日吃長壽面成為習(xí)俗,而長壽面就是我們俗稱的面條或壽面。
悠久的吃面歷史當(dāng)然也吃出了各種的制作花樣,發(fā)展出桿、抻、切、削、揪、壓、搓、撥、捻、剔、溜等等的制法,以及蒸、煮、炒、
煎、炸、燴、鹵、拌、烙、烤等的調(diào)制法,而演變成各地的風(fēng)味面條,如北京的打鹵面、上海的陽春面、山東的伊府面、山西的刀削面、陜西的臊子面、四川的擔(dān)擔(dān)面、湖北的熱干面、福建的八寶面、廣東的蝦蓉面、貴州的太師面、甘肅的清湯牛肉面、岐山的臊子面、三原的疙瘩面、韓城的大刀面、西安的箸頭面、菠菜面等等,有細(xì)如絲線的面條,也有寬如腰帶的面條,形式不可勝數(shù)。
面條名稱除上述之水溲面、煮餅、湯餅、水引、馎饦外,尚有唐代流行的冷淘、溫淘等,這些稱謂就是現(xiàn)代的涼面或水煮面條。在<唐會(huì)要.光錄寺>中載有“宮廷中到冬天要造‘湯餅’,夏天要做‘冷淘’”,就是將面條煮熟后過冷水再吃的一種面,與北方人的“過水面”相同;宋朝時(shí),面條進(jìn)入新的發(fā)展階段,已有“面條”的名詞,形狀為長條,花樣多,如素面、煎面、雞絲面、三鮮面、銀絲冷淘、菜面等;元代時(shí)“干(掛)面條”問世了,在<飲膳正要>中載有“春盤面”、“山藥面”、“羊皮面”、“秀禿麻面”等二十多種。明清時(shí)又有更進(jìn)一步的發(fā)展,如北京的“炸醬面”、揚(yáng)州的“裙帶面”、福建的“八珍面”等等。
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