【授課對(duì)象】：
【上課地點(diǎn)】：甘肅省蘭州市城關(guān)區(qū)秦安路蘭州軍區(qū)第一干休所內(nèi)(遼寧 大連)
【乘車路線】：火車站乘6路公交車到廣武門下車向西200米
【時(shí) 間】：2013-12-07 【瀏覽次數(shù)】：208次 【學(xué)費(fèi)】：￥4000
隨著拉面市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大和社會(huì)供求，蘭州牛肉拉面立足蘭州，開(kāi)拓全國(guó)，走向世界，各種蘭州牛肉面館如雨后春筍般的出現(xiàn)于各個(gè)城市的大街小巷當(dāng)中，其中又有多少屬于正宗的蘭州本土風(fēng)味牛肉拉面，這一點(diǎn)，值得我們商榷：一碗面的立足之本在于他的口味，其中最重要的環(huán)節(jié)分為三個(gè)部分“湯、辣子、面”，關(guān)于蘭州拉面，在當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z(yǔ)說(shuō)得好“5分在湯，3分在辣子，2分在面”正所謂湯是一碗面的靈魂，正宗的蘭州拉面所采用的湯完全是經(jīng)牛肉、牛骨、熬燉出來(lái)的純湯，色清而味香，湯底清澈濃郁，入口清香鮮美，，保證了蘭州本地拉面的原汁原味，而現(xiàn)在外地市場(chǎng)上很多的蘭州拉面的湯料都是用料包進(jìn)行勾兌，湯味道重而口干，失去拉面湯頭原本的天然清香和原汁原味。再說(shuō)辣子，在一碗蘭州牛肉面當(dāng)中辣子是很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，正宗的蘭州拉面里使用的辣油是嚴(yán)格選材的甘谷辣椒面，經(jīng)過(guò)特殊加工而成，色亮而味香，不沖鼻，不上火。而很多外地的蘭州拉面使用的都是四川朝天椒，味道辣而嗆鼻，并不適合用在蘭州拉面的湯頭上。
關(guān)于面，就好似畫(huà)龍點(diǎn)睛的那一筆，一碗面有好的湯頭、好的辣油、但是沒(méi)有好的面，也是不成功的，蘭州拉面所選用的面粉都是高質(zhì)量的高筋粉，經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的揉面、和面拔劑子等工藝，最后拉出的面勁而韌，口感爽滑，經(jīng)過(guò)蘭州特色的蓬灰混合而至，使面的外觀看起來(lái)，色澤黃亮，根根勁道，面下入湯鍋猶如龍飛鳳舞般充滿活力，所以一碗面的好壞很大程度上是在于一個(gè)拉面師的水平是否達(dá)到專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)見(jiàn)證。
現(xiàn)在很多拉面館為了強(qiáng)調(diào)成本控制，已經(jīng)由最初的手工拉面逐漸向拉面機(jī)靠攏，殊不知，從機(jī)器的角度上來(lái)說(shuō)，這已經(jīng)喪失了蘭州拉面最基本的特色-----拉面，之前所講，一碗面的好壞很大程度上在于一個(gè)拉面師，機(jī)器雖然能做到不休息，易操作，便管理。但是它走的都是程式化的方式，永遠(yuǎn)做不到用手打、揉、拉的境界，從而影響到拉面的口味和勁道，失去它原有的精神文化。
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